Receta: Tartar de Aloreña (Primer Premio)

Tartar de Aloreña

• Aceituna aloreña 250 gr.
• Boletus 300 gr.
• Anchoa en aceite 7 u 8 lomos limpios
• Piñones 100 gr
• Cebolleta 75 gr
• Tomate natural 2 unidades
• Pimienta c.s

Merengue congelado de  agua de tomate

• Agua de tomate 1 l
• Hojas de gelatina 3 unidades
• Albumina en polvo 10 gr.

Galleta de aloreña

• Aceituna aloreña 200 gr
• Azúcar 50 gr
• Yemas 4 unidades
• Claras 3 unidades
• Harina 120 gr

Falsa aceituna aloreña

• Aceituna aloreña 100 gr
• Calcic 2 gr
• Agua 0,5 l
• Algin 3 gr

Otros

• Piel de citricos  c.s
• Piñones c.s
• Almendra c.s
• Flor de ajo c.s
• Sugar snaps 3 unidades
• Serrin de olivo            100 gr.
• Micromezclum c.s

Preparación

-Para el tartar de aceituna Aloreña: limpiar y cortar todos los ingredientes muy finos, amalgamar con el tomate que freímos en virgen extra. Saltear los boletus dorándolos bien.

-Para la galleta de Aloreña: montar yemas y claras cada una por su parte, triturar sin hueso las aceitunas, mezclar todo y hornear a 180ºC hasta que quede crujiente. Triturar un poco para formar la tierra.

-Para la falsa aceituna Aloreña: deshuesar la aceituna y triturar con thermomix (incluyendo los condimentos del aliño). Poner el alginato en agua, hidratar y triturar, reservar. A la aceituna le añadimos el calcic, y reservar. Para formar la aceituna verter, con ayuda de una cucharilla, la mezcla en el baño de alginato, pasar por agua limpia y reservar en aliño.
-Para el merengue congelado de agua de tomate: sacar el agua vegetal del tomate, hidratar las hojas de gelatina y añadir. Cuando enfríe, triturar la albúmina en polvo. Montar con kitchen y conservar en congelador.
-Para los demás ingredientes: rallar los cítricos y secar; rallar los frutos secos; poner serrín de olivo en la pipeta de humo y al pase rellenar con humo y tapar con cúpula el aroma de olivo; cortar los sugar snap.

Presentación

Poner un poco de tierra de aceituna en la base de un espejo, encima el tartar que previamente habremos enmoldado. A un lado colocar una aceituna Aloreña esférica, al otro un poco de hielo de tomate, decorar con flores, ralladuras, frutos secos y al pase ahumar con serrín de olivo y tapar con cúpula de cristal.