Receta: Sabores de Málaga

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SABORES DE MÁLAGA

Francisco J. Rivas Fernández – Escuela de Hostelería La Cónsula (Málaga)

INGREDIENTES (10 personas):

Espuma de bacalao

  • 250g de nata
  • 180g de cebolla
  • 180g de bacalao sin piel
  • 60g de aceite
  • 50g de nata

Sardinas marinadas

  • 20 sardinas
  • 10g de pimienta negra en grano
  • Agua c.s.
  • Zumo de 7 limones verdes
  • Sal c.s.
  • 100 ml de vinagre de manzana
  • 1 hoja de laurel

Sorbete de naranja al vinagre de jerez

  • 900g de zumo de naranja
  • 100g de vinagre de jerez
  • 86g de glucosa atomizada
  • 233g de azúcar
  • 107g de agua
  • 3g de estabilizante puro

Esferificaciones de aceituna Aloreña estilo tradicional

  • 250g de aceitunas Aloreñas cubiertas de su agua
  • 0,4 g de xantana
  • 0,6g de cloruro de calcio
  • 750g de agua
  • 3,8g de alginato

Ensalada de patata con las 3 Aloreñas

  • 800g de patatas en daditos regulares
  • 100g de aceituna Aloreña fresca
  • 100g de aceituna Aloreña estilo tradicional
  • 100g de aceituna Aloreña curada
  • 80g de cebolla fresca
  • Sal c.s.
  • Aceite de oliva c.s.

Gelatina de aceituna Aloreña

  • 300g de aceituna Aloreña estilo tradicional o curada
  • Agua c.s.
  • Caldo de las aceitunas c.s.
  • Sal c.s.
  • 9 hojas de gelatina neutra por cada litro de resultado

Otros

  • Brotes de mostaza blanca c.s.
  • Brotes de acelga c.s.
  • 5 cebollitas mini
  • Aceitunas crispi c.s.
  • Sal maldón c.s.

 

MARIDAJE 

Fino en rama D.O. Montilla-Moriles aroma a pan tostado, almendras, notas salinas, hiebas aromáticas y notas típicas a levaduras de flor. Un fino muy estructurado y poderoso que aguanta y combina con los sabores del plato, si final en boca, amargo, salino y graso combina a la perfección con el de la aceituna.

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 60 minutos (las elaboraciones previas necesitan más tiempo).

ELABORACIÓN

-Para las sardinas marinadas: limpiar las sardinas dejando el lomo limpio de espinas (sumergir en agua con hielo para desangrar). Poner el zumo del limón, pimienta en grano, y un chorro de vinagre de manzana y meter las sardinas, cubrir con agua y añadir sal suficiente (al tocar la piel del lomo de la sardina, el dedo no se desliza con facilidad). Dejar toda una noche. Sacar de la marinada y colocar sobre papel grasa o sulfurizado sin que estén unas encimas de otras y cubrir de aceite. Congelar 48 horas como mínimo. Para su uso descongelar y retirar el aceite.

-Para la espuma de bacalao: pelar el bacalao y cocinar con aceite y cebolla. Cuando esté todo bien cocinado, cortar la cocción con los 250 gr de nata y poner a cocer de nuevo, dejar reducir 10 min, sacar del fuego, triturar, salpimentar y dejar enfriar. Cuando esté bien frío, poner en el sifón pasándolo por un chino y añadir la otra cantidad de nata, cerrar el sifón poner 2 cargas iSi y mover enérgicamente. Reservar en frigorífico.

-Para el sorbete de naranja al vinagre de jerez: mezclar un poco del azúcar pesado con el estabilizante puro y reservar. Calentar con thermomix el agua a 25ºC, y entonces incorporar el resto del azúcar y la glucosa atomizada, cuando llegue a 45ºC añadir el estabilizante, seguir cocinando hasta los 85ºC, dejar 3 minutos a esta temperatura, pasado el tiempo sacar y enfriar a 4ºC en un baño frío.

Exprimir el zumo de naranja e incorporar al mix pasado 2 horas junto con el vinagre de jerez, turbinar con batidora para conseguir una homogenización y pasar por la sorbetera, o poner a congelar en tarros de paco jet y turbinar a la hora del pase.

-Para las esferificaciones de aceituna Aloreña estilo tradicional: diluir en agua el alginato con una batidora con cuidado de que no entre mucho aire en la mezcla, dejar reposar en la nevera.

Triturar las aceitunas Aloreñas estilo tradicional con su agua y añadir la xantana y el cloruro de calcio y triturar. Coger mezcla de aceitunas y echar en el agua con alginato, dejar 1 min, sacar y enjuagar en agua. Reservar.

-Para la ensalada de patata con las 3 Aloreñas:

Pelar y cortar las patatas en dados regulares de 1cm de lado, cocer las patatas en abundante agua con sal a fuego medio para que no se rompan.

Deshuesar las aceitunas, picarlas en brunoise, picar también la cebolla en brunoise y mezclar con las patatas cocidas, aliñarlas con aceite y sal.

-Para la gelatina de aceituna Aloreña:

Deshuesar las aceitunas y triturarlas cubiertas de agua y caldo de las aceitunas (mitad agua/mitad caldo), corregir de sal si fuera necesario, calentar una pequeña parte del resultado para incorporarle la gelatina previamente remojada en agua fría. Mezclar rápidamente la parte con gelatina y la parte sin ella para que no haga grumos al cuajar.

PRESENTACIÓN

Derretir la gelatina y cubrir el fondo del recipiente, y dejar cuajar. Aliñar la ensalada de patata, y poner encima de la gelatina. Cortar las sardinas marinadas con la forma redondeada del recipiente, y poner en uno de los lados cubriendo la mitad dejando ver la ensalada de abajo, poner un poco más de patata en el lado opuesto a las sardinas. Poner las esferificaciones arriba junto con la espuma de bacalao, y decorar con los brotes, el crispi de aceituna curada y aritos de cebolla mini. Poner el sorbete a la hora del pase con unas escamas de sal maldón.


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