Receta: Falsa Croqueta de Queso y Aceituna con Espuma de Anchoa y su Crujiente
FALSA CROQUETA DE QUESO Y ACEITUNA CON ESPUMA DE ANCHOA Y SU CRUJIENTE
Nombre: Mario García Navas – Escuela de Hostelería CIO MIJAS (Málaga)
INGREDIENTES (6 PERSONAS):
- Aceituna Aloreña curada 200 gr.
- Mozzarella 150 gr.
- Clara de huevo 100 ml.
- Cerveza 10 ml.
- Romero 3 gr.
- Hinojo 1 gr.
- Quicos 200 gr.
- Anchoas ahumadas 230gr.
- Nata 500 ml.
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Maridaje: Cerveza Heineken
ELABORACIÓN
-Para la croqueta: picar la aceituna en brunoise, previamente remojada en agua 5 minutos para restar el salado y deshuesar. Añadir la mozzarella rallada. Mezclar muy bien, añadiendo posteriormente el romero, bien molido, y el hinojo en juliana. Conforme se va mezclando, añadir la clara de huevo y la cerveza. Meter la pasta en un film y hacerla rollitos al modo de foie, para luego cocerla durante 15 min en agua hirviendo. Tras enfriar, pasar por quicos molidos y posteriormente freír, regenerando en la salamandra.
-Para el dip: calentar la nata un poco, añadir la anchoa, colar e introducir en un sifón (1 carga).
Triturar en la Thermomix un pan mojado con un par de anchoas y secar en el horno a 180º durante 15 minutos.
PRESENTACIÓN
Poner la falsa croqueta a un lado, el dip junto y clavar el crujiente a modo de peineta.