Receta: Capuchino Aloreño (2º premio)
CAPUCHINO ALOREÑO (2º premio)
Nombre: Pedro J. Guillén Luna – Escuela de Hostelería CIOMIJAS (Málaga)
INGREDIENTES (Para 4 Capuchinos):
- Para el caldo de pollo:
Una zanahoria
Un puerro
Una pechuga de pollo
- Para la sopa perota:
1 tomate maduro.
1/2 pimiento verde.
1/2 cebolla.
1 Rodaja de pan cateto
Caldo de pollo, sal y aceite de oliva.
- Para la crema de aceitunas Aloreñas:
150 Gr. Aceitunas Aloreñas tradicional.
Dos patatas medianas.
1 puerros.
Caldo de pollo.
Un sifón con dos cargas.
- Para el bacalao:
100 Gr. bacalao.
Ajo y laurel.
Aceite de oliva.
- 100 Gr. Polvo de aceituna para adornar
Tiempo de elaboración: 45 minutos.
MARIDAJE
Recorba Joven 2009. Vino tinto de Bodegas Real Sitio de Ventosilla, D.O. Ribera del Duero.
Descripción: fermentado de la uva seleccionada en depósito de acero inoxidable a 29ºC con un periodo de maceración de 12 días. Reposa 6 meses en botella. Variedad tempranillo 100%. Botella 75 cl.
Cata: Color púrpura con tonos violeta. Aroma intenso, potente, con mucha fruta roja madura. Sedoso, untuoso, carnoso, tanino noble y postgusto muy agradable.
ELABORACIÓN
Sofreír la cebolla, el pimiento y el tomate. Una vez terminado el sofrito se le añadir el caldo y la sal. Triturar en thermomix.
Confitar el bacalao y laminar con cuidado para sacar las láminas enteras.
Para la crema, fondear el puerro junto con las patatas y añadir caldo de pollo y dejar cocer. Cuando esté en su punto, añadir las aceitunas, pasar por thermomix y meter en el sifón.
Hacer unos costrones cortando el pan cateto en dados pequeños y tostar al horno.
PRESENTACIÓN
Presentar en una taza: echar una parte de sopa perota con unos pocos costrones, láminas de bacalao y la crema de aceituna. Añadir un poco de polvo de aceituna y cebollino picado para decorar.