Receta: Canelones de Salmón Rellenos de Aceituna Aloreña

CANELONES DE SALMON RELLENOS DE ACEITUNA ALOREÑA

Nombre: Alejandro Roman Nuñez – Fundación Escuela Hispano-Árabe de la Dieta Mediterránea. Benahavis (Málaga)

INGREDIENTES (5 personas):

Cantidades suficientes: sal, pimienta y aceite

Salmón ahumado: dos filetes por persona

Reducción de vino Málaga

Flor de saúco: 1 cajita (opcional)

Azúcar de albahaca:

Azúcar 100

Albahaca seca 20 hojas

Bizcocho de naranja:

200 azúcares.

200 harina media.

6 huevos.

Ralladura de naranja: 1 unidad

Aire de cítrico:

Tpt o jarabe: 25 gr

Zumo de mandarina:50 gr

Zumo de naranja: 50 gr

Lecitina 5 gr

Relleno de los canelones de salmón:

Cebolla: 1 unidad

Puerro: 2 unidades

Gambas: 25 unidades

Compota de manzana:

Manzana: 2 unidades

Mantequilla: 50 gr

Aceite girasol: 1 cucharada

Tiempo de elaboración: 50 minutos.

ELABORACIÓN:

 -Para el bizcocho: montar los huevos con el azúcar durante 20 minutos en la kitchen, sacar de la maquina y añadir la harina en forma de lluvia y la ralladura de naranja. Extender sobre silpaf y hornear 10 minutos. Cortar de forma circular con ayuda de un corta-pasta.

 -Para el relleno: compota de manzana. Poner la mantequilla junto con aceite y añadir la manzana, dejar hasta que esté blanda. Fondear la cebolla y el puerro, salpimentar y saltear las gambas. Dejar enfriar.

Mezclar todo la aceituna y la compota para obtener el relleno.

 -Para el canelón: coger los filetes de salmón, poner el relleno y dar forma de canelón (2 por tapa).

 -Para el aire: mezclar todos los ingredientes y turbinar, hasta que se forme el aire.

PRESENTACIÓN:

Poner los dos canelones sobre el bizcocho, bañar con la reducción de vino Málaga y  colocar el aire de cítrico encima de los canelones.

Poner el azúcar de albahaca y encima de esta, las flores de sauco.

Colocar un poco de azúcar haciendo una línea encima y otras en el plato con la reducción haciendo zigzag.