Receta: Boquerón Aloreño Tradicional

BOQUERON ALOREÑO TRADICIONAL

Nombre: Johan Martín Bjerknes – Escuela de Hostelería La Cónsula (Málaga)

INGREDIENTES (2 personas):

Para el Relleno:

• 60 gr Queso fresco de cabra.
• 15 gr Queso tipo Philadelphia.
• Cantidades suficientes: nata, ralladura de naranja y de limón.
• Cantidades suficientes: tomillo, comino, hinojo en rama.

Para el Boquerón:

• 100 ml Salmuera de Aceituna Aloreña.
• 100 ml Zumo de naranja.
• 100 gr Harina.
• 2 uds Huevo.
• 100 gr Pan Rallado.

Para la Tierra de aceituna:

• 100 gr Aceituna Aloreña Tradicional.

Para el Crujiente:

• 4 uds Boquerones frescos.
• Cantidad suficiente: Aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN

-          Para el relleno: mezclar los dos quesos y un poco de nata para homogeneizar. Añadir gotas de zumo de naranja, un poco de ralladura de naranja y de limón, una pizca de tomillo, comino e hinojo. Añadir aceituna picada en brunoise.

-          Para los boquerones: tras limpiarlos y abrirlos, dejar unidos los lomos por la cola (sumergir unos minutos en agua con hielo para desangrar). Macerar abiertos con zumo de naranja y salmuera de aceituna durante 30 minutos. Con la manga pastelera colocar una cantidad suficiente del relleno en medio boquerón, encima de este relleno colocar cuatro cuartos de aceituna sin piel. Colocar otro boquerón encima del relleno con las colas en lados opuestos, dar forma redonda con la mano, pasar por harina, huevo y pan rallado y freír en abundante aceite caliente hasta dorar.

-          Para la tierra de aceituna: deshuesar y trocear las aceitunas. Hornear a 100^o C hasta que se deshidraten y adquieran un tono marrón oscuro. Con thermomix obtener textura de arena.

-          Para el crujiente: macerar las espinas de boquerón en la mezcla de salmuera y zumo de naranja durante 30 minutos, pasar por harina, escurrir bien y freír en aceite de oliva muy caliente durante unos segundos. Escurrir en papel absorbente.

PRESENTACIÓN

Cortar el boquerón de forma sesgada, colocar una mitad de pié y frente a esta la otra mitad acostada. Deshuesar varias aceitunas y rellenar con el mismo relleno de los boquerones y distribuir por el plato. Espolvorear la tierra de aceituna por encima y en el plato unas gotas de aceite de oliva.