PROYECTO DE INVESTIGACIÓN INDUSTRIAL PARA LA CONSERVACIÓN DE LA ACEITUNA ALOREÑA FRESCA

Proyecto de Investigación Industrial. Área temática: “Tecnología de los procesos: Caracterización, elaboración y presentación de productos alimentarios”.

 

MEMORIA TÉCNICA

”PROYECTO DE INVESTIGACIÓN INDUSTRIAL PARA LA CONSERVACIÓN DE LA ACEITUNA ALOREÑA FRESCA”

SOLICITANTE: Instituto Andaluz de Tecnología (IAT)

PARTICIPANTE: Centro de Innovación y Tecnología Agroalimentaria S.A. (CITAGRO)

 

 

PLAN DE MODERNIZACIÓN DE LA AGRICULTURA ANDALUZA

Programa de ayudas para la realización de actividades de investigación y desarrollo en nuevas tecnologías y modernización de la agricultura y el sector pesquero

INDICE

 

 

 

0   ANTECEDENTES.............................................................................. 2

1   OBJETIVO DEL PROYECTO............................................................... 3

2   JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO...................................................... 3

3   SITUACIÓN ACTUAL....................................................................... 4

4   METODOLOGÍA............................................................................... 4

5   PLAN DE TRABAJO.......................................................................... 6

6   RECURSOS DISPONIBLES................................................................ 6

7   RESULTADOS ESPERADOS............................................................... 8

8   BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA.......................................................... 9

 

 

0   ANTECEDENTES

 

 

La comarca natural del Guadalhorce engloba un total de 17 términos municipales del Valle del Guadalhorce y de la Sierra de las Nieves. El olivar es el principal cultivo de esta comarca y ocupa 17.000 Has. El 70% del olivar de esta comarca, son plantaciones centenarias, de un solo pie, de la variedad Aloreña injertados sobre Acebuche, con amplios marcos de plantación, situados en zonas marginales con elevadas pendientes. La aceituna Aloreña se caracteriza por un calibre alto, una muy buena relación pulpa/hueso, una firmeza de pulpa notable que le permite ser vendido como aceituna de categoría comercial Extra o Primera. Estas características hacen de la Aceituna Aloreña una variedad idónea para su elaboración como aceituna de mesa. El sector aderezador del Valle del Guadalhorce se caracteriza por un gran número de pequeñas entidades que manejan una escasa producción (8 a 10 millones de kilos anuales en total) y que elaboran sobre todo aceitunas partidas frescas con un aliño tradicional de la zona. Conscientes de la necesidad de proteger su producto en un mercado cada vez más competitivo y de las excepcionales cualidades organolépticas de su aceituna, los aderezadores de la Aceituna Aloreña, están impulsando la creación de una Denominación de Origen. La acogida a un distintivo de calidad conlleva la homogeneización de los procesos productivos de los industriales de manera a poner en el mercado un producto de calidad demostrada. En este sentido, los propios socios de la Asociación de Aderezadores de la Aceituna Aloreña han detectado la necesidad de estabilizar la calidad de su producto una vez envasado para poder alcanzar los mercados de calidad que podrían valorar su aceituna con el sello de la Denominación de Origen.

 

Las aceitunas de mesa Aloreña sufren un  proceso de transformación singular. Una vez recibida la aceituna, se clasifica y parte. Se fermenta en una solución con una concentración de sal superior al 5% durante 20 días para rebajar la acidez. Las características intrínsecas de la variedad Aloreña hacen que la acidez residual después del proceso de fermentación sea superior a la que se desarrolla en el proceso láctico de la aceituna verde tradicional. La aceituna Aloreña no se trata con hidróxido sódico y la presencia de sales de ácidos orgánicos en la pulpa permite mantener una acidez combinada relativamente elevada. Antes de envasar la aceituna, se procede a un lavado para retirar el aceite y la pulpa que quedan adheridos a la superficie e interior de los frutos partidos. Se procede posteriormente al aliño con ingredientes típicos de la comarca que son Tomillo andaluz (Coridothymus capitatus), Hinojo (Crithmum maritimum), Pimiento rojo (Capsicum annum) y Ajo (Allium sativum). La concentración de la salmuera de envasado es de un 5%. La preparación se realiza sin adición de conservantes ni tratamiento térmico de tipo pasteurización. Estas condiciones deberían ser las adecuadas para la conservación del producto y garantizar la seguridad del mismo desde el punto de vista de los consumidores.  Sin embargo, los aderezadores de la Aceituna Aloreña, han observado un deterioro del color del líquido de gobierno de las aceitunas frescas envasadas cuando no se conservan en frío, debido a la continúa actividad fermentativa de los microorganismos presentes en la aceituna después de su envasado. Los estudios realizados hasta hoy, demuestran la presencia en el producto envasado de lactobacilos y de levaduras en concentraciones relativamente elevadas.

 

 

 

 

 

 

 

1   OBJETIVO DEL PROYECTO

 

El objetivo principal del proyecto es estudiar los procesos de fermentación que sufren las aceitunas Aloreñas aliñadas frescas una vez envasadas para mejorar su tiempo de conservación y alargar su vida útil en los mercados de destino. Para llegar a este fin se desarrollará una serie de objetivos específicos que son los siguientes:

 

 

• Caracterizar las etapas del proceso de elaboración fuentes de contaminación microbiológica y los posibles microorganismos que intervienen en la fermentación de la aceituna fresca
• Diseñar un plan experimental para caracterizar la actividad de los distintos microorganismos que intervienen en la fermentación de la aceituna
• Aislar los microorganismos identificados y analizar su actividad fermentativa en relación con otros factores de fermentación
• Proponer mejoras tecnológicas de envasado para bloquear la fermentación y alargar la vida útil de la aceituna.
• Aplicar las mejoras propuestas a nivel industrial

 

 

Para la ejecución del proyecto se plantea una colaboración entre:

 

IAT El Instituto Andaluz de Tecnología para la realización de las actividades de Investigación

CITAGRO Centro de Innovación y Tecnología Agroalimentaria, S.A., para la realización de los estudios previos y la coordinación con la industria de la aplicación de los resultados de la investigación. La industria del sector es representada por la Asociación de Aderezadores de Aceituna Aloreña de Málaga (AAAAM), con la cual CITAGRO mantiene contactos permanentes. (En Anexo, se adjunta una manifestación de interés de la Asociación).

 

 

2   JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

 

 

 

La industria del aderezo del Valle del Guadalhorce reúne a 24 empresas y genera numerosos empleos. La continuidad de estas entidades depende de su capacidad de reacción frente a competidores cada vez numerosos en su mercado actual de ámbito local. La obtención de una Denominación de Origen por parte de estos empresarios aparece como su única vía para proteger su producto de la competencia ejercida por productos similares pero no originales y afrontar un mercado más amplio. El proyecto de creación de una Denominación de Origen de la Aceituna Aloreña de Málaga debe llevarse a cabo en paralelo con la resolución del problema de estabilidad que conoce actualmente el producto estrella de los aderezadores. Sin poder garantizar una vida útil más larga, los empresarios no podrán sacar al mercado su producto fresco con distintivo de calidad.

 

No se tiene conocimiento de estudios anteriores específicos de la Aceituna Aloreña realizados sobre sus procesos fermentativos. Estudios privados contratados por industriales del sector definen las características fisico-químicas y organolépticas de las aceitunas, demostrando su singularidad en relación a aceitunas de otra variedad. En este sentido, el proyecto de estudio de los procesos fermentativos de la Aceituna Aloreña es fundamental para permitir la sostenibilidad del sector aderezador de la comarca. Se dará prioridad al estudio de los procesos de fermentación post-envasado para poder aportar una solución tecnológica aplicable a la mejora de los procesos de elaboración, haciendo especial hincapié en las técnicas de envasado. El proyecto permitiría:

 

• Ampliar los conocimientos de los procesos de fermentación de la aceituna fresca
• Mejorar el control de las etapas del proceso de transformación de la aceituna
• Permitir a unas Pymes industriales acceder a una actividad de investigación aplicada
• Incorporar nuevas tecnologías de envasado a las industrias aderezadoras locales
• Generar un valor añadido al producto del cual se puede beneficiar directamente el industrial local
• Aumentar la competitividad de las aceitunas Aloreñas
• Fomentar la sostenibilidad del sector aderezador del Valle del Guadalhorce.

 

 

 

 

3   SITUACIÓN ACTUAL

 

 

Actualmente, la Asociación de Aderezadores de la Aceituna Aloreña esta tramitando la aprobación del Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen en la Delegación Provincial de la Consejería de Agricultura y Pesca en Málaga. Previamente a la realización de este trámite, los integrantes de la Asociación, conscientes del problema de estabilidad de su producto, encargaron un estudio de las características de la aceituna Aloreña al Instituto de la Grasa publicado en diciembre de 2001. Este estudio, que se puede considerar como un estudio previo al proyecto presente, es el único trabajo publicado realizado por una entidad reconocida. La mayoría de las entidades integrantes de la Asociación, son empresas unipersonales de tipo familiar que no disponen de recursos para acometer un proyecto de investigación industrial. Estas entidades han manifestado su interés en iniciar una actividad de investigación para solucionar el problema tan crucial al cual se enfrentan.

 

 

 

4   METODOLOGÍA

 

 

El proyecto se desarrollará en 3 etapas consecutivas durante sus 2 años de duración:

 

• En una primera etapa se realizarán  estudios previos de los mecanismos de fermentación de las aceitunas frescas

 

• La segunda etapa consistirá en el diseño y ejecución de un plan experimental de los factores combinados de fermentación en laboratorio

 

• La tercera y última etapa, permitirá aplicar a la industria los resultados obtenidos en la etapa anterior.

 

 

 

A continuación se describen las actividades del proyecto más detalladamente:

 

 

 

1ª ETAPA

 

1. Análisis de peligros y puntos críticos de control de contaminación microbiana durante el proceso de elaboración de las aceitunas fresas: la aceituna se ve sometida a un proceso simple dividido en varias etapas susceptibles de aumentar la carga microbiana no deseada para su correcta conservación. Se trata de identificar estas etapas críticas y caracterizarlas.

 

1. Identificación de los factores de fermentación: la actividad de los microorganismos que intervienen en los procesos de fermentación deseados y no deseados de las aceitunas frescas, se ve influida por la presencia y variación de parámetros físicos y químicos como la temperatura, la concentración de las salmueras, la húmeda ambiental, etc.

 

 

1. Estudio de los microorganismos que intervienen en la fermentación de las aceitunas frescas: el estudio de la bibliografía y trabajos realizados relativos a la fermentación de las aceitunas de mesa permitirá identificar los microorganismos que serán considerados como fundamentales en los procesos fermentativos de las aceitunas frescas.

 

 

 

 

2ª ETAPA

 

1. Diseño de un plan experimental: al conocer el proceso de elaboración, los parámetros fisico-químicos y los microorganismos de fermentación de las aceitunas frescas, se podrá elaborar un plan experimental combinado para caracterizar la evolución de los procesos fermentativos que sufren las aceitunas una vez envasadas y aislar las cepas microbianas responsables. La identificación y aislamiento bacteriano estará basados en pruebas bioquímicas, de caracterización de enzimas responsables de los procesos metabólicos que cada tipo bacteriano tiene como propias y características. Tambien serán empleados otros métodos no bioquímicos basados en técnicas serológicas. Para la identificación de levaduras, se realizarán pruebas morfológicas y fisiológicas basadas en la capacidad de fermentación de diferentes azúcares, en la temperatura máxima de crecimiento y en la capacidad de utilización de diversos compuestos como fuente única de carbono en crecimiento aerobio.

 

 

1. Ejecución del plan experimental: supondrá la adecuación de los recursos materiales para llevar a cabo el plan experimental y la elaboración de protocolos de muestreo y procedimientos analíticos específicos.

 

1. Tratamiento de los resultados experimentales: a los datos comparativos obtenidos se les aplicará un programa estadístico adecuado para elaborar las conclusiones.

 

1. Conclusiones: se elaborarán propuestas tecnológicas para mejorar los puntos críticos de contaminación a lo largo del proceso mediante control de los parámetros fisico-químicos relevantes y se definirán las alternativas tecnológicas más adecuadas para mejorar el envasado y alargar la vida útil del producto.

 

 

 

 

3ª ETAPA

 

1. Medidas industriales de autocontrol: se experimentarán en empresas colaboradoras del proyecto, la implantación de los procedimientos establecidos para controlar los parámetros fisico-químicos que intervienen en la fermentación de las aceitunas frescas.

 

1. Pruebas piloto de nuevas tecnologías: el estudio de los microorganismos que intervienen en la fermentación permitirá acometer o no la alternativa de modificar las técnicas de envasado utilizadas, empleando, por ejemplo, atmósfera modificada. Se realizarán pruebas en laboratorio de la naturaleza y cantidad de gas a utilizar para bloquear la fermentación post-envasado. Se probarán otras alternativas para mejorar la caducidad del producto.

 

10.  Aplicación industrial de nuevas tecnologías: una vez determinada las tecnologías más eficaces y viables, se realizará una prueba" in situ" utilizando las instalaciones industriales de empresas colaboradoras a través de AAAAM.

 

 

5   PLAN DE TRABAJO

 

La programación en el tiempo de las actividades descritas anteriormente se muestra en la tabla siguiente. Para cada actividad se indica el socio responsable de su realización teniendo en cuenta de que se tratará de fomentar, en cada momento,  las colaboraciones entre las entidades participantes para  valorar las aptitudes de cada una en beneficio del proyecto.

 

 

		Año 1												Año 2
	Meses	01	02	03	04	05	06	07	08	09	10	11	12	01	02	03	04	05	06	07	08	09	10	11	12
Actividad	Realiza
1	CITAGRO	x
2	CITAGRO		x
3	CITAGRO			x
4	IAT				x
5	IAT					x	x	x	x	x	x	x	x
6	IAT													x
7	IAT/CIT.														x	x
8	CITAGRO																x	x	x
9	IAT/CIT.																x	x	x	x	x	x	x
10	CITAGRO																							x	x

 

 

 

6   RECURSOS DISPONIBLES

 

 

 

IAT y CITAGRO pondrán a disposición del proyecto los recursos humanos disponibles de acuerdo a la estimación económica del proyecto.

 

IAT, como Centro Tecnológico participa a la vez en varios proyectos de investigación, por lo que su dedicación en horas es compartida y a tiempo parcial. Las personas que formarán el equipo de trabajo son:

• Juan Manuel González Ramírez, Ingeniero Industrial por la Universidad de Sevilla y profesor titular en la Escuela Superior de Ingenieros Industriales. Como Director del Area de Innovación y Tecnología  prestará su apoyo en la gestión y coordinación del proyecto.

 

• Sonia Barcia Navas, Lcda. en Ciencias Biológicas por la Universidad de Sevilla con especialidad en Biotecnología, ha realizado cursos en distintas Universidades relacionados con Tecnología de los Alimentos. Su experiencia en proyectos de Microbiología y de Tecnología alimentaria,  aportarán  al proyecto los conocimientos para abordar los Análisis microbiologicos planteados en la Memoria Técnica.  Será la encargada de coordinar la investigación

 

• Florentina Delgado Reyes, Dra. en Ciencias Químicas y Lcda. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Córdoba. Por el desarrollo de su tesis doctoral en el campo del análisis químico en muestras agroalimentarias prestara su experiencia en el desarrollo del proyecto.

 

• Baltasar Botella Revilla, Lcdo. en  CC. Químicas por la Universidad de Sevilla. Por su experiencia en la participación de proyectos de Programas de fomento de la Investigación Técnica y amplia experiencia en la implantación de Sistemas de Calidad en Laboratorios así como en Análisis Químico .

 

• Ignacio Varona Viera, Lcdo. en CC. Químicas por la Universidad de Sevilla y Master de Alta Especialización en Grasas por el Ministerio de Educación y Ciencia. Su experiencia en Calidad y Análisis de aceites y grasas, participando en varios proyectos de investigación en el Instituto de la Grasa, será una importante aportación al proyecto.

 

CITAGRO,

 

• Se propone contratar un Técnico de titulación superior con perfil investigador, experiencia en desarrollo de proyectos de I+D en el área agroalimentaria y conocimientos en implantación de sistemas de calidad y diseño de sistemas APPCC. Esta persona será la que asegure que se alcancen por parte de CITAGRO todos los objetivos de este proyecto según lo especificado en la Memoria y se cumpla el calendario de trabajo previsto.

 

• Gerardo Jiménez Luque, Ingeniero Agrónomo. Como Director-Gerente de CITAGRO, coordinará la ejecución y gestión del proyecto.

 

 

 

 

• La relación del  equipamiento de los laboratorios del IAT de interés para el desarrollo del trabajo recogido en esta Memoria  es la siguiente:

• Autoclave, Presoclave, Selecta
• Contador de colonias, Digital-S Comecta
• Cabina de flujo laminar, Telstar, Mini-H
• Estufa de cultivos 37 ºC. Incubat 19 l. Selecta
• Estufa de cultivos 42 ºC. Incubat. Selecta
• Estufa Refrigerada, Medilow-S Selecta
• Microscopio, URA Technic 50117000
• Stomacker, Lab Blender 3500.
• Rampa de filtración, Schleicher & Schuell
• Balanza de precisión, Mettler AB-104.
• Granatario, Mettler Toledo PB –302
• PHmetro, Crison GLP 21.
• Cámara Frigorífica, Ako Electrónica
• Disgregador, Ika Eurostar digital.
• Estufa de desecación, Selecta
• Mufla, Selecta Select-horn 2000366
• Baño termostático, Selecta Precisterm 12 l.
• Centrífuga, Selecta Centrosix
• Multiagitador, Selecta Flocumatic
• Placa calefactora, Selecta Combiplac
• Agitador magnético con calefacción, Selecta  Agimatic-N
• Destilador de agua, Pobel –706
• Bateria Kjeldahl, Selecta
• Desecador de vidrio

 

• CITAGRO pone a su disposición las instalaciones e infraestructura disponibles según declaración adjunta en anexo.

 

 

 

• Para el desarrollo experimental del proyecto, el IAT dispone de dos laboratorios diferenciados, uno destinado al análisis físico químico y otro al análisis microbiológico. El laboratorio,  además, mediante resolución de 5 de febrero de 2002, de la Consejería de Agricultura y Pesca, quedó inscrito en el registro de Laboratorios Autorizados con número A-151-AU, para productos agrarios, alimentarios y medios de la producción agraria.

 

• CITAGRO pone a su disposición las instalaciones e infraestructura disponibles según declaración adjunta en anexo.

 

 

 

7   RESULTADOS ESPERADOS

 

 

 

La realización de este proyecto permitiría elaborar los documentos siguientes:

 

• Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control de la industria de elaboración de aceitunas verdes frescas, especialmente en cuanto a detección de fase de contaminación microbiana, realizada por CITAGRO en colaboración con las industrias de AAAAM
• informe de caracterización de los microorganismos que intervienen en la fermentación de las aceitunas frescas, realizado por IAT y CITAGRO
• protocolos de muestreo y analítico para estudiar los procesos fermentativos de las aceitunas frescas realizado por IAT
• guía de Buenas Prácticas de Elaboración de las aceitunas frescas realizado por CITAGRO en colaboración con AAAAM
• protocolo experimental para la aplicación de nuevas tecnologías de envase realizado por IAT en colaboración con las entidades industriales de AAAAM

 

 

 

 

Los industriales de la Aceituna Aloreña son los beneficiarios directos de los resultados del proyecto. Les permitirán:

 

-          resolver el problema técnico de conservación de las aceitunas frescas

-          aplicar nuevas tecnologías de envasado en su industria

-          homogeneizar sus procesos productivos

-          alcanzar mercados de calidad

-          dar un valor añadido a su producto

-          ser más competitivos en los mercados fuera de la comarca

-          acceder a una Denominación de Origen

 

La incorporación de estos beneficios al sector aderezador del Valle del Guadalhorce fomentará:

 

-          el inicio de una etapa de modernización de la industria aderezadora

-          la dinamización de la actividad transformadora y comercializadora del sector aderezador

-          la sostenibilidad del sector

 

 

 

8   BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

 

"Documento Informativo Aceituna Aloreña", del Grupo de Desarrollo Rural del Valle del Guadalhorce, 2002

 

"Importancia de la Aceituna Manzanilla Aloreña a lo largo de la Historia", del Ayuntamiento de Álora, 2002

 

“Biotecnología de la Aceituna de Mesa”, Unidad Estructural de Investigación de Química, Microbiología y Tecnología de Aceitunas de Mesa y otros Productos Vegetales. Instituto de La Grasa y sus Derivados, Sevilla, 1985.

 

“Manual Práctico de Microbiología”. Ed. Masson. R. Díaz, C. Gamazo I. Lopez –Goñi.

 

“Yeasts: characterization and identification”. Cambridge University Press. Cambridge,1983.Barnett,J.A.; Payne, R.W. y Yarrow,D.

 

 

Sevilla, julio 2003