Aceituna Aloreña
La Variedad
La variedad constituye uno de los elementos principales de diferenciación del producto ya que esta variedad es autóctona de la Comarca Natural del Guadalhorce, adquiriendo el nombre del gentilicio de uno de los principales pueblos productores. En la zona de producción se dan unas características climáticas muy peculiares, con inviernos moderados y veranos cálidos, que han facilitado el desarrollo de esta variedad, ya que el olivo al igual que otras especies arbóreas se ve muy influenciado por las condiciones ambientales en las que se desarrolla, condicionando éstas la composición de los frutos, la época de recolección, la forma de la hoja, etc.
Según Barranco y Rayo (1984), la variedad aloreña fue descrita por primera vez por Rojas Clemente en 1815 quien la definió como una variedad "de frutos de sabor delicado y tierno que llegaban a poner de color amarillo". Posteriormente en 1942 Aramburu también la describe como un árbol de frutos redondos, sumamente tiernos y de sabor excelente, al igual que Rojas, Aramburu destaca el color amarillento de esta variedad. Barranco y Rayo (1984) coinciden con estos dos autores en resaltar la excelente calidad de estas aceitunas para el aderezo.
El Cultivo
La mayoría de las explotaciones de la zona de producción son de secano, en las laderas de las grandes líneas que definen el valle y en las serretas interiores con pendientes pronunciadas donde prácticamente no es posible otro cultivo. En ocasiones se suelen ver plantaciones intercaladas de almendros y olivar, siendo estos los dos cultivos arbóreos que principalmente se encuentran en secano en nuestra comarca. Entre los cuidados que recibe el olivar, el laboreo es la práctica más habitual, aunque en los últimos años se esta imponiendo cada vez más la cubierta vegetal. La primera labor se suele dar en enero, justo después de terminada la recolección. En verano, con la superficie del suelo totalmente seca se suelen hacer un pase o dos.
La fertilización con nitrógeno o un abono complejo es la práctica mas habitual, aunque hay que hacer énfasis en que el cultivo del olivar aloreño no es muy intensificado a diferencia de lo que ocurre en otras regiones olivareras, donde los tratamiento y labores del cultivo están mucho mas intensificadas. Esto se ha debido principalmente a nuestra orografía que ha dificultado en gran medida la mecanización de la mayoría de las labores de cultivo.
El Aderezo
Siglos de tradición arropan la elaboración de la aceituna Aloreña de Málaga, desde su recolección hasta su aderezo. La recolección, como antaño, se realiza de forma manual. “Verdeo” se denomina en la zona a esta recogida manual, que exige ir seleccionando las aceitunas de mayor calibre y mejor aspecto. La aceituna aloreña es muy sensible a los golpes y se dañan fácilmente, por lo que su recolección debe hacerse con el mayor cuidado y esmero.
Zonas de Producción
La zona de producción y elaboración de la Aceituna Aloreña de Málaga, es una subcomarca de la Comarca Sur o Guadalhorce, situada en el sur-oeste de la provincia de Málaga, que con una superficie total de 230.500 Ha engloba a un total de 19 municipios repartidos entre el paraje de Sierra las Nieves y el Valle del Guadalhorce (Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Alora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Casarabonela, Cartama, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Tolox, Valle de Abdalajís, Ronda, Yunquera). El valle esta rodeado por un conjunto de sierras por el norte que lo protegen de los vientos continentales al mismo tiempo que está ligeramente sometido a la influencia marina por la desembocadura del río que le da nombre. Esto ha determinado que en el valle se den unas características climáticas muy singulares, que junto con su edafología confieren las condiciones idóneas para el cultivo del olivo y concretamente de la variedad Aloreña, que se viene realizando en la zona desde tiempos inmemoriales y prueba de ello son las plantaciones centenarias, que actualmente existen en nuestra comarca.
El Producto
Aceituna Aloreña de Málaga
Las aceitunas Aloreñas de Málaga son unas aceitunas aliñadas partidas de la variedad Aloreña que conservan el hueso intacto y adherido por la parte del pedúnculo. La coloración es habitualmente verde, verde-amarillento o de una tonalidad marrón clara, dependiendo del grado de fermentación. Presenta una textura crujiente y un sabor afrutado especialmente diferenciado de las aceitunas aliñadas preparadas de cualquier otra variedad. Se caracteriza por la presencia, junto con las aceitunas, de los productos naturales del aliño (ajo, tomillo, hinojo y pimiento).
Las aceitunas Aloreñas de Málaga posee unas características propias que las diferencia de otras variedades de mesa y que ha llevado a que se las conozca como la “Pata Negra de las aceitunas aliñadas”. Entre esas cualidades destacar: Su bajo contenido en oleuropreina (componente amargo de las aceitunas) que en esta variedad es especialmente bajo, lo que permite que en tan solo 48 horas en salmuera las aceitunas estén listas para su consumo, mientras que otras variedades necesitan un tratamiento con sosa cáustica para poder endulzarlas; su hueso flotante, que permite que la carne se despegue fácilmente del hueso; su textura gruesa que facilita la penetración de los aliños utilizados en su condimentación; su proporción hueso-pulpa y por último su calibre por encima del de otras variedades.
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