http://www.malagaenlamesa.com/recetas/tomate-seco-aceitunas-525.html

TARTAR DE ALOREÑA

Cristóbal García Domínguez, Escuela de Hostelería La Cónsula (Málaga)

Ingredientes (10 personas):

Tartar de Aloreña

• Aceituna aloreña 250 gr.
• Boletus 300 gr.
• Anchoa en aceite 7 u 8 lomos limpios
• Piñones 100 gr
• Cebolleta 75 gr
• Tomate natural 2 unidades
• Pimienta c.s

Merengue congelado de  agua de tomate

• Agua de tomate 1 l
• Hojas de gelatina 3 unidades
• Albumina en polvo 10 gr.

Galleta de aloreña

• Aceituna aloreña 200 gr
• Azúcar 50 gr
• Yemas 4 unidades
• Claras 3 unidades
• Harina 120 gr

Falsa aceituna aloreña

• Aceituna aloreña 100 gr
• Calcic 2 gr
• Agua 0,5 l
• Algin 3 gr

Otros

• Piel de citricos  c.s
• Piñones c.s
• Almendra c.s
• Flor de ajo c.s
• Sugar snaps 3 unidades
• Serrin de olivo            100 gr.
• Micromezclum c.s

Preparación

-Para el tartar de aceituna Aloreña: limpiar y cortar todos los ingredientes muy finos, amalgamar con el tomate que freímos en virgen extra. Saltear los boletus dorándolos bien.

-Para la galleta de Aloreña: montar yemas y claras cada una por su parte, triturar sin hueso las aceitunas, mezclar todo y hornear a 180ºC hasta que quede crujiente. Triturar un poco para formar la tierra.

-Para la falsa aceituna Aloreña: deshuesar la aceituna y triturar con thermomix (incluyendo los condimentos del aliño). Poner el alginato en agua, hidratar y triturar, reservar. A la aceituna le añadimos el calcic, y reservar. Para formar la aceituna verter, con ayuda de una cucharilla, la mezcla en el baño de alginato, pasar por agua limpia y reservar en aliño.
-Para el merengue congelado de agua de tomate: sacar el agua vegetal del tomate, hidratar las hojas de gelatina y añadir. Cuando enfríe, triturar la albúmina en polvo. Montar con kitchen y conservar en congelador.
-Para los demás ingredientes: rallar los cítricos y secar; rallar los frutos secos; poner serrín de olivo en la pipeta de humo y al pase rellenar con humo y tapar con cúpula el aroma de olivo; cortar los sugar snap.

Presentación

Poner un poco de tierra de aceituna en la base de un espejo, encima el tartar que previamente habremos enmoldado. A un lado colocar una aceituna Aloreña esférica, al otro un poco de hielo de tomate, decorar con flores, ralladuras, frutos secos y al pase ahumar con serrín de olivo y tapar con cúpula de cristal.

SABORES DE MÁLAGA

Francisco J. Rivas Fernández – Escuela de Hostelería La Cónsula (Málaga)

INGREDIENTES (10 personas):

Espuma de bacalao

• 250g de nata
• 180g de cebolla
• 180g de bacalao sin piel
• 60g de aceite
• 50g de nata

Sardinas marinadas

• 20 sardinas
• 10g de pimienta negra en grano
• Agua c.s.
• Zumo de 7 limones verdes
• Sal c.s.
• 100 ml de vinagre de manzana
• 1 hoja de laurel

Sorbete de naranja al vinagre de jerez

• 900g de zumo de naranja
• 100g de vinagre de jerez
• 86g de glucosa atomizada
• 233g de azúcar
• 107g de agua
• 3g de estabilizante puro

Esferificaciones de aceituna Aloreña estilo tradicional

• 250g de aceitunas Aloreñas cubiertas de su agua
• 0,4 g de xantana
• 0,6g de cloruro de calcio
• 750g de agua
• 3,8g de alginato

Ensalada de patata con las 3 Aloreñas

• 800g de patatas en daditos regulares
• 100g de aceituna Aloreña fresca
• 100g de aceituna Aloreña estilo tradicional
• 100g de aceituna Aloreña curada
• 80g de cebolla fresca
• Sal c.s.
• Aceite de oliva c.s.

Gelatina de aceituna Aloreña

• 300g de aceituna Aloreña estilo tradicional o curada
• Agua c.s.
• Caldo de las aceitunas c.s.
• Sal c.s.
• 9 hojas de gelatina neutra por cada litro de resultado

Otros

• Brotes de mostaza blanca c.s.
• Brotes de acelga c.s.
• 5 cebollitas mini
• Aceitunas crispi c.s.
• Sal maldón c.s.

MARIDAJE 

Fino en rama D.O. Montilla-Moriles aroma a pan tostado, almendras, notas salinas, hiebas aromáticas y notas típicas a levaduras de flor. Un fino muy estructurado y poderoso que aguanta y combina con los sabores del plato, si final en boca, amargo, salino y graso combina a la perfección con el de la aceituna.

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 60 minutos (las elaboraciones previas necesitan más tiempo).

ELABORACIÓN

-Para las sardinas marinadas: limpiar las sardinas dejando el lomo limpio de espinas (sumergir en agua con hielo para desangrar). Poner el zumo del limón, pimienta en grano, y un chorro de vinagre de manzana y meter las sardinas, cubrir con agua y añadir sal suficiente (al tocar la piel del lomo de la sardina, el dedo no se desliza con facilidad). Dejar toda una noche. Sacar de la marinada y colocar sobre papel grasa o sulfurizado sin que estén unas encimas de otras y cubrir de aceite. Congelar 48 horas como mínimo. Para su uso descongelar y retirar el aceite.

-Para la espuma de bacalao: pelar el bacalao y cocinar con aceite y cebolla. Cuando esté todo bien cocinado, cortar la cocción con los 250 gr de nata y poner a cocer de nuevo, dejar reducir 10 min, sacar del fuego, triturar, salpimentar y dejar enfriar. Cuando esté bien frío, poner en el sifón pasándolo por un chino y añadir la otra cantidad de nata, cerrar el sifón poner 2 cargas iSi y mover enérgicamente. Reservar en frigorífico.

-Para el sorbete de naranja al vinagre de jerez: mezclar un poco del azúcar pesado con el estabilizante puro y reservar. Calentar con thermomix el agua a 25ºC, y entonces incorporar el resto del azúcar y la glucosa atomizada, cuando llegue a 45ºC añadir el estabilizante, seguir cocinando hasta los 85ºC, dejar 3 minutos a esta temperatura, pasado el tiempo sacar y enfriar a 4ºC en un baño frío.

Exprimir el zumo de naranja e incorporar al mix pasado 2 horas junto con el vinagre de jerez, turbinar con batidora para conseguir una homogenización y pasar por la sorbetera, o poner a congelar en tarros de paco jet y turbinar a la hora del pase.

-Para las esferificaciones de aceituna Aloreña estilo tradicional: diluir en agua el alginato con una batidora con cuidado de que no entre mucho aire en la mezcla, dejar reposar en la nevera.

Triturar las aceitunas Aloreñas estilo tradicional con su agua y añadir la xantana y el cloruro de calcio y triturar. Coger mezcla de aceitunas y echar en el agua con alginato, dejar 1 min, sacar y enjuagar en agua. Reservar.

-Para la ensalada de patata con las 3 Aloreñas:

Pelar y cortar las patatas en dados regulares de 1cm de lado, cocer las patatas en abundante agua con sal a fuego medio para que no se rompan.

Deshuesar las aceitunas, picarlas en brunoise, picar también la cebolla en brunoise y mezclar con las patatas cocidas, aliñarlas con aceite y sal.

-Para la gelatina de aceituna Aloreña:

Deshuesar las aceitunas y triturarlas cubiertas de agua y caldo de las aceitunas (mitad agua/mitad caldo), corregir de sal si fuera necesario, calentar una pequeña parte del resultado para incorporarle la gelatina previamente remojada en agua fría. Mezclar rápidamente la parte con gelatina y la parte sin ella para que no haga grumos al cuajar.

PRESENTACIÓN

Derretir la gelatina y cubrir el fondo del recipiente, y dejar cuajar. Aliñar la ensalada de patata, y poner encima de la gelatina. Cortar las sardinas marinadas con la forma redondeada del recipiente, y poner en uno de los lados cubriendo la mitad dejando ver la ensalada de abajo, poner un poco más de patata en el lado opuesto a las sardinas. Poner las esferificaciones arriba junto con la espuma de bacalao, y decorar con los brotes, el crispi de aceituna curada y aritos de cebolla mini. Poner el sorbete a la hora del pase con unas escamas de sal maldón.

Nombre: Marco A. Serrano Viriot – Escuela Hispano-Árabe de la Dieta Mediterránea. Benahavis (Málaga)

INGREDIENTES (9-10 personas):

Sardinas (3 lomos por bollito)

Berros

Canónigos

Pimientos asados rojos (2 medianos).

Aire de aceituna

Aceituna aloreña

Sal maldon

Brotes y germinados

Alioli de fresa:

-          Ajo (1 diente)

-          Aceite oliva virgen extra (chorrito)

-          Aceite girasol (suficiente para la emulsion)

-          Vinagre (chorrito)

-          Sal (pizca)

-          Huevo (1 unid)

-          Pulpa de fresa (suficiente para colorear el alioli)

Aire de aceituna:

-          Lecite. 2gr

-          Jugo de la aceituna aloreña machacada. 180ml

-          Zumo de limón.  20ml

Pan (tipo coca) de aceitunas y pimiento rojo para 9 / 10 personas:

-          50gr de leche entera.

-          50gr de la aceite de oliva virgen extra.

-          50gr de agua.

-          1 cucharada de levadura royal

-          Harina fuerte (la que admita la masa)

-          Aceituna aloreña en cuartos (los que acepte la masa)

-          Pimiento rojo en juliana  (los que acepte la masa)

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 60 minutos.

ELABORACIÓN

-Para las sardinas: limpiar las sardinas quitándoles las espinas y enjuagar con agua muy bien. Colocar los lomos sobre trozos de papel sulfurizado para hacer a la plancha con un poco de aceite. Una vez marcados los lomos, reservar.

-Para el aire de aceituna: triturar las aceitunas y pasar por un chino fino, separando el agua de las aceitunas. Mezclar esta agua con lecite  y zumo de limón para realizar el aire de aceituna.

-Para el alioli de fresa: realizar un alioli básico al cual hay que añadir pulpa de fresa hasta adquirir el sabor deseado.

-Para el pan de coca: mezclar muy bien leche, agua, aceite y una cucharada de levadura. Añadir poco a poco harina fuerte, aceitunas y el pimiento cortado en juliana hasta conseguir que la masa sea consistente y uniforme. Coger una pequeña porción y dar forma de bollito, y hornear unos 20 minutos a 180ºC. Cuando salga del horno colocar el bollito sobre una rejilla y reservar.

PRESENTACIÓN

Abrir el pan de aceitunas y pimientos rojos y colocar en su interior una cama de berros, canónigos y brotes, y sobre estos, pimientos asados en juliana. Colocar los lomos de sardinas marcados en la plancha y sobre estos lomos, un poco de sal maldón y el aire de aceitunas. Colocar la cubierta del pan de aceitunas en un lateral sin cubrir el contenido para así dejar a la vista los ingredientes. Alrededor del pan de aceitunas hacer un círculo de alioli de fresa.

Ana Cardosa Palomo - Restaurante La Garganta

Ingredientes:

-       Para el PATE DE CHIVO:

800 gr  Vísceras de chivo malagueño (compuestas por hígado, pulmón y corazón en la misma proporción en la que encontramos en el animal)

½         Media rebanada de pan casero

10        Dientes de ajo

1          Cebolla mediana

100 gr Grasa de chivo malagueño

200 ml Aceite de oliva

50 gr    Aceitunas Aloreñas Curadas

100 ml Vino blanco

100 ml Vino dulce

30 ml   Whisky JB

20 ml   Vinagre

Cantidades suficientes: pimienta molida negra, tomillo, romero, pimentón y orégano

-       Para las MILHOJAS (10 personas):

1 kg     Patatas

250 gr  Paté de chivo malagueño

300 gr  Aceitunas Aloreñas Curadas

100 gr  Harina

250 ml Leche

1 l Aceite de oliva Aloreña ecológico

Cantidades suficientes: sal, pimienta negra molida y nuez moscada.

Tiempo de elaboración:

50 minutos

Preparación

-       Para el PATE DE CHIVO:

Poner la grasa de chivo a fundir en una sartén. Añadir aceite, refreír un poco y retirar. Freír el pan hasta dorar. Retirar el pan y añadir los ajos partidos por la mitad y la cebolla. Cuando haya perdido el orgullo la cebolla, añadir las vísceras. Freír a fuego fuerte para que se dore por fuera y se quede poco hecha por dentro.

Una vez estén en su punto las vísceras, añadir vinagre, vino blanco, vino dulce y JB; dejar reducir un poco y añadir tomillo, orégano, romero, pimienta molida negra y pimentón. Rehogar un poco y añadir pan frito. Dejar reducir a fuego lento. Batir todo muy bien y verter en el molde. Dejar enfriar.

-       Para las MILHOJA:

Cortar en rodajas las patatas y freír. Tras freír, escurrir para quitarles el aceite. Moler la aceitunas con un poco de salmuera en la batidora.

Coger una rodaja de patata frita y untar una capa de paté, poner encima otra rodaja de patata frita y poner encima una capa de aceitunas, montar otra capa similar y por último poner otra rodaja de patata frita.

Poner en una sartén la harina y tostar un poco, añadir la leche, sal, pimienta negra molida y nuez moscada. Remover todo hasta espesar.

Presentación:

Verter la bechamel por encima de las milhojas y espolvorear con unos granos de romero.

Nombre: Antonio Alcazar Alpert- Fundación Escuela Hispano-Árabe de la Dieta Mediterránea, Benahavis (Málaga).

INGREDIENTES (5 personas)

-Para el gel de cerveza:

Cerveza 300 gr

t.pt 100 gr

agar-agar 4 gr

-Para el tartar

Charlota 2 unidades

Alcaparra 20 gr

Pepinillo 30 gr

Pasas 20 gr

Aceituna Aloreña 15 unidades

Salsa perrins  1 cucharadita

Tabasco 1 cucharadita

-Para la milhoja

Patatas 3 unidades

Huevo de codorniz 5 unidades

Aceite de oliva 1 cucharada

Sal c.s

ELABORACIÓN

-Para el gel de cerveza: mezclar los ingredientes y llevar a ebullición. Reservar en frío durante 30 minutos o 1 hora. Una vez que cuaje, triturar con la batidora hasta obtener un gel. Meter en un biberón y reservar.

-Para el tarta: picar las alcaparras, pepinillo, pasas y charlota en brunoise. Picar las aceitunas en la thermomix pero sin llegar a hacer una pasta. Unir las dos mezclas y aliñar con aceite perrins y tabasco.

-Para la milhoja: pelar las patatas y cortar finamente. Con ayuda de un corta-pasta dar forma cuadrada. Freír las láminas en aceite y reservar.

PRESENTACIÓN

Montar la milhoja, colocando una lámina de patata otra de relleno y otra lamina de patata. Colocar encima un huevo de codorniz frito.

 Nombre: Mario García Navas – Escuela de Hostelería CIO MIJAS (Málaga)

 INGREDIENTES (6 PERSONAS):

 -         Aceituna Aloreña curada 200 gr.

-         Mozzarella 150 gr.

-         Clara de huevo 100 ml.

-         Cerveza 10 ml.

-         Romero 3 gr.

-         Hinojo 1 gr.

-         Quicos 200 gr.

-         Anchoas ahumadas 230gr.

-         Nata 500 ml.

Tiempo de elaboración: 60 minutos

Maridaje: Cerveza Heineken

ELABORACIÓN

-Para la croqueta: picar la aceituna en brunoise, previamente remojada en agua 5 minutos para restar el salado y deshuesar. Añadir la mozzarella rallada. Mezclar muy bien, añadiendo posteriormente el romero, bien molido, y el hinojo en juliana. Conforme se va mezclando, añadir la clara de huevo y la cerveza. Meter la pasta en un film y hacerla rollitos al modo de foie, para luego cocerla durante 15 min en agua hirviendo. Tras enfriar, pasar por quicos molidos y posteriormente freír, regenerando en la salamandra.

-Para el dip: calentar la nata un poco, añadir la anchoa, colar e introducir en un sifón (1 carga).

Triturar en la Thermomix un pan mojado con un par de anchoas y secar en el horno a 180º durante 15 minutos.

PRESENTACIÓN

Poner la falsa croqueta a un lado, el dip junto y clavar el crujiente a modo de peineta.

http://alorenademalaga.com/images/maquetacion%20aceituna.pdf

 Nombre: Juan Manuel Bedmar Borrego – Escuela de Hostelería San Roque (San Roque – Cádiz)

INGREDIENTES (12 personas):

-Para el relleno:

• ·200 gr aceitunas tradicionales
• ·4 hojas de gelatina
• ·100 gr cebolla
• ·1 diente de ajo.
• ·Tomillo.
• ·50 gr mantequilla.
• ·150 ml nata semi montada
• ·Sal.
• ·Pimienta blanca molida.
• ·Cerveza.

-Para el cucurucho: 

• ·Pan de molde cortado muy fino.

Kit Esferificacion.

Cantidades suficientes de alginato y calcic.

Tiempo de elaboración: 90 minutos. 

Maridaje: cerveza o vino de jerez.

ELABORACIÓN

 -Para el relleno: pochar el ajo y la cebolla con la mantequilla, dejar templar y poner las aceitunas, tomillo, sal, pimienta y la mitad de la nata. Triturar en la thermomix, agregar la gelatina y sazonar.

Poner en un perol de medio punto y mezclar con la otra mitad de la nata semi-montada. Poner en un molde y reservar en frio hasta que cuaje.

-Para el cucurucho: coger la rebanada del pan de molde y pasar por  el rodillo hasta dejarla muy delgada. Formar un cono y colocar entre dos conos de acero, cocer en el horno y dejar crujiente.

Poner la mousse en una manga pastelera y rellenar los conos.

Mezclar el alginato con la cerveza y triturar, meter en una jeringuilla.

Mezclar el calcic con el agua y batir.

PRESENTACIÓN

Hacer esferificaciones de cerveza y poner sobre el cucurucho.

Montar en una tabla de olivo y decorar con tomillo y una rama de olivo.

Nombre: Pedro J. Guillén Luna – Escuela de Hostelería CIOMIJAS (Málaga)

INGREDIENTES (Para 4 Capuchinos):

-          Para el caldo de pollo:

Una zanahoria

Un puerro

Una pechuga de pollo

-          Para la sopa perota:

1 tomate maduro.

1/2 pimiento verde.

1/2 cebolla.

1 Rodaja de pan cateto

Caldo de pollo, sal y aceite de oliva.

-          Para la crema de aceitunas Aloreñas:

150 Gr. Aceitunas Aloreñas tradicional.

Dos patatas medianas.

1 puerros.

Caldo de pollo.

Un sifón con dos cargas.

-          Para el bacalao:

100 Gr.  bacalao.

Ajo y laurel.

Aceite de oliva.

-          100 Gr. Polvo de aceituna para adornar

Tiempo de elaboración: 45 minutos.

MARIDAJE

Recorba Joven 2009. Vino tinto de Bodegas Real Sitio de Ventosilla, D.O. Ribera del Duero.

Descripción: fermentado de la uva seleccionada en depósito de acero inoxidable a 29ºC con un periodo de maceración de 12 días. Reposa 6 meses en botella. Variedad tempranillo 100%. Botella 75 cl.

Cata: Color púrpura con tonos violeta. Aroma intenso, potente, con mucha fruta roja madura. Sedoso, untuoso, carnoso, tanino noble y postgusto muy agradable.

ELABORACIÓN

Sofreír la cebolla, el pimiento y el tomate. Una vez terminado el sofrito se le añadir el caldo y la sal. Triturar en thermomix.

Confitar el bacalao y laminar con cuidado para sacar las láminas enteras.

Para la crema, fondear el puerro junto con las patatas y añadir caldo de pollo y dejar cocer. Cuando esté en su punto, añadir las aceitunas, pasar por thermomix y meter en el sifón.

Hacer unos costrones cortando el pan cateto en dados pequeños y tostar al horno.

PRESENTACIÓN

 Presentar en una taza: echar una parte de sopa perota con unos pocos costrones, láminas de bacalao y la crema de aceituna. Añadir un poco de polvo de aceituna y cebollino picado para decorar.