aceituna, olive, malaga, alorena, aloreña http://alorenademalaga.es/index.php/sala-de-prensa/recetario 2024-04-29T05:03:41Z Joomla! 1.5 - Open Source Content Management 2012-10-01T06:50:08Z 2012-10-01T06:50:08Z http://alorenademalaga.es/index.php/sala-de-prensa/recetario/211-pan-de-tomate-seco-y-aceitunas-alorenas-de-malaga Consejo Regulador info@alorenademalaga.com

<p>En el siguiente enlace podeis acceder a la receta de Andrés Bonilla: Pan de Tomate Seco y Aceitunas Aloreñas de Málaga.</p> <p>http://www.malagaenlamesa.com/recetas/tomate-seco-aceitunas-525.html</p> <p> </p>

<p>En el siguiente enlace podeis acceder a la receta de Andrés Bonilla: Pan de Tomate Seco y Aceitunas Aloreñas de Málaga.</p> <p>http://www.malagaenlamesa.com/recetas/tomate-seco-aceitunas-525.html</p> <p> </p> 2012-08-02T07:30:49Z 2012-08-02T07:30:49Z http://alorenademalaga.es/index.php/sala-de-prensa/recetario/200-receta-tartar-de-alorena-primer-premio Consejo Regulador info@alorenademalaga.com

<div> <p style="text-align: center;"><span style="text-decoration: underline;"><strong>TARTAR DE ALOREÑA</strong></span></p> <p style="text-align: center;"><strong>Cristóbal García Domínguez, Escuela de Hostelería La Cónsula (Málaga)</strong></p> <p style="text-align: left;"><strong>Ingredientes (10 personas):</strong></p> </div> <p>Tartar de Aloreña</p> <ul> <li>Aceituna aloreña 250 gr.</li> <li>Boletus 300 gr.</li> <li>Anchoa en aceite 7 u 8 lomos limpios</li> <li>Piñones 100 gr</li> <li>Cebolleta 75 gr</li> <li>Tomate natural 2 unidades</li> <li>Pimienta c.s</li> </ul> <p>Merengue congelado de  agua de tomate</p> <ul> <li>Agua de tomate 1 l</li> <li>Hojas de gelatina 3 unidades</li> <li>Albumina en polvo 10 gr.</li> </ul> <p>Galleta de aloreña</p> <ul> <li>Aceituna aloreña 200 gr </li> <li>Azúcar 50 gr</li> <li>Yemas 4 unidades</li> <li>Claras 3 unidades</li> <li>Harina 120 gr</li> </ul> <p>Falsa aceituna aloreña</p> <ul> <li>Aceituna aloreña 100 gr</li> <li>Calcic 2 gr</li> <li>Agua 0,5 l</li> <li>Algin 3 gr</li> </ul> <p>Otros</p> <ul> <li>Piel de citricos  c.s</li> <li>Piñones c.s</li> <li>Almendra c.s</li> <li>Flor de ajo c.s</li> <li>Sugar snaps 3 unidades</li> <li>Serrin de olivo            100 gr.</li> <li>Micromezclum c.s</li> </ul> <p><strong>Preparación</strong></p> <p>-Para el tartar de aceituna Aloreña: limpiar y cortar todos los ingredientes muy finos, amalgamar con el tomate que freímos en virgen extra. Saltear los boletus dorándolos bien.</p> <p>-Para la galleta de Aloreña: montar yemas y claras cada una por su parte, triturar sin hueso las aceitunas, mezclar todo y hornear a 180ºC hasta que quede crujiente. Triturar un poco para formar la tierra.</p> <p>-Para la falsa aceituna Aloreña: deshuesar la aceituna y triturar con thermomix (incluyendo los condimentos del aliño). Poner el alginato en agua, hidratar y triturar, reservar. A la aceituna le añadimos el calcic, y reservar. Para formar la aceituna verter, con ayuda de una cucharilla, la mezcla en el baño de alginato, pasar por agua limpia y reservar en aliño.<br />-Para el merengue congelado de agua de tomate: sacar el agua vegetal del tomate, hidratar las hojas de gelatina y añadir. Cuando enfríe, triturar la albúmina en polvo. Montar con kitchen y conservar en congelador.<br />-Para los demás ingredientes: rallar los cítricos y secar; rallar los frutos secos; poner serrín de olivo en la pipeta de humo y al pase rellenar con humo y tapar con cúpula el aroma de olivo; cortar los sugar snap.</p> <p><br /><strong>Presentación</strong></p> <p>Poner un poco de tierra de aceituna en la base de un espejo, encima el tartar que previamente habremos enmoldado. A un lado colocar una aceituna Aloreña esférica, al otro un poco de hielo de tomate, decorar con flores, ralladuras, frutos secos y al pase ahumar con serrín de olivo y tapar con cúpula de cristal.</p> <p><img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/cimg9328.jpg" /></p> <p> </p>

<div> <p style="text-align: center;"><span style="text-decoration: underline;"><strong>TARTAR DE ALOREÑA</strong></span></p> <p style="text-align: center;"><strong>Cristóbal García Domínguez, Escuela de Hostelería La Cónsula (Málaga)</strong></p> <p style="text-align: left;"><strong>Ingredientes (10 personas):</strong></p> </div> <p>Tartar de Aloreña</p> <ul> <li>Aceituna aloreña 250 gr.</li> <li>Boletus 300 gr.</li> <li>Anchoa en aceite 7 u 8 lomos limpios</li> <li>Piñones 100 gr</li> <li>Cebolleta 75 gr</li> <li>Tomate natural 2 unidades</li> <li>Pimienta c.s</li> </ul> <p>Merengue congelado de  agua de tomate</p> <ul> <li>Agua de tomate 1 l</li> <li>Hojas de gelatina 3 unidades</li> <li>Albumina en polvo 10 gr.</li> </ul> <p>Galleta de aloreña</p> <ul> <li>Aceituna aloreña 200 gr </li> <li>Azúcar 50 gr</li> <li>Yemas 4 unidades</li> <li>Claras 3 unidades</li> <li>Harina 120 gr</li> </ul> <p>Falsa aceituna aloreña</p> <ul> <li>Aceituna aloreña 100 gr</li> <li>Calcic 2 gr</li> <li>Agua 0,5 l</li> <li>Algin 3 gr</li> </ul> <p>Otros</p> <ul> <li>Piel de citricos  c.s</li> <li>Piñones c.s</li> <li>Almendra c.s</li> <li>Flor de ajo c.s</li> <li>Sugar snaps 3 unidades</li> <li>Serrin de olivo            100 gr.</li> <li>Micromezclum c.s</li> </ul> <p><strong>Preparación</strong></p> <p>-Para el tartar de aceituna Aloreña: limpiar y cortar todos los ingredientes muy finos, amalgamar con el tomate que freímos en virgen extra. Saltear los boletus dorándolos bien.</p> <p>-Para la galleta de Aloreña: montar yemas y claras cada una por su parte, triturar sin hueso las aceitunas, mezclar todo y hornear a 180ºC hasta que quede crujiente. Triturar un poco para formar la tierra.</p> <p>-Para la falsa aceituna Aloreña: deshuesar la aceituna y triturar con thermomix (incluyendo los condimentos del aliño). Poner el alginato en agua, hidratar y triturar, reservar. A la aceituna le añadimos el calcic, y reservar. Para formar la aceituna verter, con ayuda de una cucharilla, la mezcla en el baño de alginato, pasar por agua limpia y reservar en aliño.<br />-Para el merengue congelado de agua de tomate: sacar el agua vegetal del tomate, hidratar las hojas de gelatina y añadir. Cuando enfríe, triturar la albúmina en polvo. Montar con kitchen y conservar en congelador.<br />-Para los demás ingredientes: rallar los cítricos y secar; rallar los frutos secos; poner serrín de olivo en la pipeta de humo y al pase rellenar con humo y tapar con cúpula el aroma de olivo; cortar los sugar snap.</p> <p><br /><strong>Presentación</strong></p> <p>Poner un poco de tierra de aceituna en la base de un espejo, encima el tartar que previamente habremos enmoldado. A un lado colocar una aceituna Aloreña esférica, al otro un poco de hielo de tomate, decorar con flores, ralladuras, frutos secos y al pase ahumar con serrín de olivo y tapar con cúpula de cristal.</p> <p><img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/cimg9328.jpg" /></p> <p> </p> 2012-08-02T07:27:40Z 2012-08-02T07:27:40Z http://alorenademalaga.es/index.php/sala-de-prensa/recetario/199-receta-sabores-de-malaga Consejo Regulador info@alorenademalaga.com

<div> <p style="text-align: center;"><em><span style="text-decoration: underline;"><strong>SABORES DE MÁLAGA</strong></span></em></p> <p style="text-align: center;"><strong>Francisco J. Rivas Fernández – Escuela de Hostelería La Cónsula (Málaga)</strong></p> <p><em><span style="text-decoration: underline;"> </span></em></p> </div> <p>INGREDIENTES (10 personas):</p> <p>Espuma de bacalao</p> <ul> <li>250g de nata</li> <li>180g de cebolla</li> <li>180g de bacalao sin piel</li> <li>60g de aceite</li> <li>50g de nata</li> </ul> <p>Sardinas marinadas</p> <ul> <li>20 sardinas</li> <li>10g de pimienta negra en grano</li> <li>Agua c.s.</li> <li>Zumo de 7 limones verdes</li> <li>Sal c.s.</li> <li>100 ml de vinagre de manzana </li> <li>1 hoja de laurel </li> </ul> <p>Sorbete de naranja al vinagre de jerez</p> <ul> <li>900g de zumo de naranja</li> <li>100g de vinagre de jerez</li> <li>86g de glucosa atomizada</li> <li>233g de azúcar</li> <li>107g de agua</li> <li>3g de estabilizante puro </li> </ul> <p>Esferificaciones de aceituna Aloreña estilo tradicional</p> <ul> <li>250g de aceitunas Aloreñas cubiertas de su agua</li> <li>0,4 g de xantana</li> <li>0,6g de cloruro de calcio</li> <li>750g de agua</li> <li>3,8g de alginato</li> </ul> <p>Ensalada de patata con las 3 Aloreñas</p> <ul> <li>800g de patatas en daditos regulares</li> <li>100g de aceituna Aloreña fresca</li> <li>100g de aceituna Aloreña estilo tradicional</li> <li>100g de aceituna Aloreña curada</li> <li>80g de cebolla fresca </li> <li>Sal c.s.</li> <li>Aceite de oliva c.s.</li> </ul> <p>Gelatina de aceituna Aloreña</p> <ul> <li>300g de aceituna Aloreña estilo tradicional o curada</li> <li>Agua c.s.</li> <li>Caldo de las aceitunas c.s.</li> <li>Sal c.s.</li> <li>9 hojas de gelatina neutra por cada litro de resultado</li> </ul> <p>Otros</p> <ul> <li>Brotes de mostaza blanca c.s.</li> <li>Brotes de acelga c.s.</li> <li>5 cebollitas mini</li> <li>Aceitunas crispi c.s.</li> <li>Sal maldón c.s.</li> </ul> <p> </p> <p><strong>MARIDAJE </strong></p> <p>Fino en rama D.O. Montilla-Moriles aroma a pan tostado, almendras, notas salinas, hiebas aromáticas y notas típicas a levaduras de flor. Un fino muy estructurado y poderoso que aguanta y combina con los sabores del plato, si final en boca, amargo, salino y graso combina a la perfección con el de la aceituna.</p> <p><strong> </strong></p> <p><strong>TIEMPO DE ELABORACIÓN:</strong> 60 minutos (las elaboraciones previas necesitan más tiempo).</p> <p><strong>ELABORACIÓN</strong></p> <p>-Para las sardinas marinadas: limpiar las sardinas dejando el lomo limpio de espinas (sumergir en agua con hielo para desangrar). Poner el zumo del limón, pimienta en grano, y un chorro de vinagre de manzana y meter las sardinas, cubrir con agua y añadir sal suficiente (al tocar la piel del lomo de la sardina, el dedo no se desliza con facilidad). Dejar toda una noche. Sacar de la marinada y colocar sobre papel grasa o sulfurizado sin que estén unas encimas de otras y cubrir de aceite. Congelar 48 horas como mínimo. Para su uso descongelar y retirar el aceite.</p> <p>-Para la espuma de bacalao: pelar el bacalao y cocinar con aceite y cebolla. Cuando esté todo bien cocinado, cortar la cocción con los 250 gr de nata y poner a cocer de nuevo, dejar reducir 10 min, sacar del fuego, triturar, salpimentar y dejar enfriar. Cuando esté bien frío, poner en el sifón pasándolo por un chino y añadir la otra cantidad de nata, cerrar el sifón poner 2 cargas iSi y mover enérgicamente. Reservar en frigorífico.</p> <p>-Para el sorbete de naranja al vinagre de jerez: mezclar un poco del azúcar pesado con el estabilizante puro y reservar. Calentar con thermomix el agua a 25ºC, y entonces incorporar el resto del azúcar y la glucosa atomizada, cuando llegue a 45ºC añadir el estabilizante, seguir cocinando hasta los 85ºC, dejar 3 minutos a esta temperatura, pasado el tiempo sacar y enfriar a 4ºC en un baño frío.</p> <p>Exprimir el zumo de naranja e incorporar al mix pasado 2 horas junto con el vinagre de jerez, turbinar con batidora para conseguir una homogenización y pasar por la sorbetera, o poner a congelar en tarros de paco jet y turbinar a la hora del pase.</p> <p>-Para las esferificaciones de aceituna Aloreña estilo tradicional: diluir en agua el alginato con una batidora con cuidado de que no entre mucho aire en la mezcla, dejar reposar en la nevera.</p> <p>Triturar las aceitunas Aloreñas estilo tradicional con su agua y añadir la xantana y el cloruro de calcio y triturar. Coger mezcla de aceitunas y echar en el agua con alginato, dejar 1 min, sacar y enjuagar en agua. Reservar.</p> <p>-Para la ensalada de patata con las 3 Aloreñas:</p> <p>Pelar y cortar las patatas en dados regulares de 1cm de lado, cocer las patatas en abundante agua con sal a fuego medio para que no se rompan.</p> <p>Deshuesar las aceitunas, picarlas en brunoise, picar también la cebolla en brunoise y mezclar con las patatas cocidas, aliñarlas con aceite y sal.</p> <p>-Para la gelatina de aceituna Aloreña:</p> <p>Deshuesar las aceitunas y triturarlas cubiertas de agua y caldo de las aceitunas (mitad agua/mitad caldo), corregir de sal si fuera necesario, calentar una pequeña parte del resultado para incorporarle la gelatina previamente remojada en agua fría. Mezclar rápidamente la parte con gelatina y la parte sin ella para que no haga grumos al cuajar.</p> <p><strong>PRESENTACIÓN</strong></p> <p>Derretir la gelatina y cubrir el fondo del recipiente, y dejar cuajar. Aliñar la ensalada de patata, y poner encima de la gelatina. Cortar las sardinas marinadas con la forma redondeada del recipiente, y poner en uno de los lados cubriendo la mitad dejando ver la ensalada de abajo, poner un poco más de patata en el lado opuesto a las sardinas. Poner las esferificaciones arriba junto con la espuma de bacalao, y decorar con los brotes, el crispi de aceituna curada y aritos de cebolla mini. Poner el sorbete a la hora del pase con unas escamas de sal maldón.</p> <p><img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/cimg9368_reducida.jpg" /></p>

<div> <p style="text-align: center;"><em><span style="text-decoration: underline;"><strong>SABORES DE MÁLAGA</strong></span></em></p> <p style="text-align: center;"><strong>Francisco J. Rivas Fernández – Escuela de Hostelería La Cónsula (Málaga)</strong></p> <p><em><span style="text-decoration: underline;"> </span></em></p> </div> <p>INGREDIENTES (10 personas):</p> <p>Espuma de bacalao</p> <ul> <li>250g de nata</li> <li>180g de cebolla</li> <li>180g de bacalao sin piel</li> <li>60g de aceite</li> <li>50g de nata</li> </ul> <p>Sardinas marinadas</p> <ul> <li>20 sardinas</li> <li>10g de pimienta negra en grano</li> <li>Agua c.s.</li> <li>Zumo de 7 limones verdes</li> <li>Sal c.s.</li> <li>100 ml de vinagre de manzana </li> <li>1 hoja de laurel </li> </ul> <p>Sorbete de naranja al vinagre de jerez</p> <ul> <li>900g de zumo de naranja</li> <li>100g de vinagre de jerez</li> <li>86g de glucosa atomizada</li> <li>233g de azúcar</li> <li>107g de agua</li> <li>3g de estabilizante puro </li> </ul> <p>Esferificaciones de aceituna Aloreña estilo tradicional</p> <ul> <li>250g de aceitunas Aloreñas cubiertas de su agua</li> <li>0,4 g de xantana</li> <li>0,6g de cloruro de calcio</li> <li>750g de agua</li> <li>3,8g de alginato</li> </ul> <p>Ensalada de patata con las 3 Aloreñas</p> <ul> <li>800g de patatas en daditos regulares</li> <li>100g de aceituna Aloreña fresca</li> <li>100g de aceituna Aloreña estilo tradicional</li> <li>100g de aceituna Aloreña curada</li> <li>80g de cebolla fresca </li> <li>Sal c.s.</li> <li>Aceite de oliva c.s.</li> </ul> <p>Gelatina de aceituna Aloreña</p> <ul> <li>300g de aceituna Aloreña estilo tradicional o curada</li> <li>Agua c.s.</li> <li>Caldo de las aceitunas c.s.</li> <li>Sal c.s.</li> <li>9 hojas de gelatina neutra por cada litro de resultado</li> </ul> <p>Otros</p> <ul> <li>Brotes de mostaza blanca c.s.</li> <li>Brotes de acelga c.s.</li> <li>5 cebollitas mini</li> <li>Aceitunas crispi c.s.</li> <li>Sal maldón c.s.</li> </ul> <p> </p> <p><strong>MARIDAJE </strong></p> <p>Fino en rama D.O. Montilla-Moriles aroma a pan tostado, almendras, notas salinas, hiebas aromáticas y notas típicas a levaduras de flor. Un fino muy estructurado y poderoso que aguanta y combina con los sabores del plato, si final en boca, amargo, salino y graso combina a la perfección con el de la aceituna.</p> <p><strong> </strong></p> <p><strong>TIEMPO DE ELABORACIÓN:</strong> 60 minutos (las elaboraciones previas necesitan más tiempo).</p> <p><strong>ELABORACIÓN</strong></p> <p>-Para las sardinas marinadas: limpiar las sardinas dejando el lomo limpio de espinas (sumergir en agua con hielo para desangrar). Poner el zumo del limón, pimienta en grano, y un chorro de vinagre de manzana y meter las sardinas, cubrir con agua y añadir sal suficiente (al tocar la piel del lomo de la sardina, el dedo no se desliza con facilidad). Dejar toda una noche. Sacar de la marinada y colocar sobre papel grasa o sulfurizado sin que estén unas encimas de otras y cubrir de aceite. Congelar 48 horas como mínimo. Para su uso descongelar y retirar el aceite.</p> <p>-Para la espuma de bacalao: pelar el bacalao y cocinar con aceite y cebolla. Cuando esté todo bien cocinado, cortar la cocción con los 250 gr de nata y poner a cocer de nuevo, dejar reducir 10 min, sacar del fuego, triturar, salpimentar y dejar enfriar. Cuando esté bien frío, poner en el sifón pasándolo por un chino y añadir la otra cantidad de nata, cerrar el sifón poner 2 cargas iSi y mover enérgicamente. Reservar en frigorífico.</p> <p>-Para el sorbete de naranja al vinagre de jerez: mezclar un poco del azúcar pesado con el estabilizante puro y reservar. Calentar con thermomix el agua a 25ºC, y entonces incorporar el resto del azúcar y la glucosa atomizada, cuando llegue a 45ºC añadir el estabilizante, seguir cocinando hasta los 85ºC, dejar 3 minutos a esta temperatura, pasado el tiempo sacar y enfriar a 4ºC en un baño frío.</p> <p>Exprimir el zumo de naranja e incorporar al mix pasado 2 horas junto con el vinagre de jerez, turbinar con batidora para conseguir una homogenización y pasar por la sorbetera, o poner a congelar en tarros de paco jet y turbinar a la hora del pase.</p> <p>-Para las esferificaciones de aceituna Aloreña estilo tradicional: diluir en agua el alginato con una batidora con cuidado de que no entre mucho aire en la mezcla, dejar reposar en la nevera.</p> <p>Triturar las aceitunas Aloreñas estilo tradicional con su agua y añadir la xantana y el cloruro de calcio y triturar. Coger mezcla de aceitunas y echar en el agua con alginato, dejar 1 min, sacar y enjuagar en agua. Reservar.</p> <p>-Para la ensalada de patata con las 3 Aloreñas:</p> <p>Pelar y cortar las patatas en dados regulares de 1cm de lado, cocer las patatas en abundante agua con sal a fuego medio para que no se rompan.</p> <p>Deshuesar las aceitunas, picarlas en brunoise, picar también la cebolla en brunoise y mezclar con las patatas cocidas, aliñarlas con aceite y sal.</p> <p>-Para la gelatina de aceituna Aloreña:</p> <p>Deshuesar las aceitunas y triturarlas cubiertas de agua y caldo de las aceitunas (mitad agua/mitad caldo), corregir de sal si fuera necesario, calentar una pequeña parte del resultado para incorporarle la gelatina previamente remojada en agua fría. Mezclar rápidamente la parte con gelatina y la parte sin ella para que no haga grumos al cuajar.</p> <p><strong>PRESENTACIÓN</strong></p> <p>Derretir la gelatina y cubrir el fondo del recipiente, y dejar cuajar. Aliñar la ensalada de patata, y poner encima de la gelatina. Cortar las sardinas marinadas con la forma redondeada del recipiente, y poner en uno de los lados cubriendo la mitad dejando ver la ensalada de abajo, poner un poco más de patata en el lado opuesto a las sardinas. Poner las esferificaciones arriba junto con la espuma de bacalao, y decorar con los brotes, el crispi de aceituna curada y aritos de cebolla mini. Poner el sorbete a la hora del pase con unas escamas de sal maldón.</p> <p><img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/cimg9368_reducida.jpg" /></p> 2012-08-02T07:19:34Z 2012-08-02T07:19:34Z http://alorenademalaga.es/index.php/sala-de-prensa/recetario/198-receta-pan-de-aceitunas-alorenas-y-pimientos-rojos-asados-con-lomos-de-sardinas-a-la-plancha-con-aire-de-aceitunas-alorenas Consejo Regulador info@alorenademalaga.com

<p align="center"><strong><em><span style="text-decoration: underline;">PAN DE ACEITUNAS ALOREÑAS Y PIMIENTOS ROJOS ASADOS CON LOMOS DE SARDINAS A LA PLANCHA CON AIRE DE ACEITUNAS ALOREÑAS.</span></em></strong></p> <p align="center"><strong> </strong></p> <p align="center"><strong>Nombre: Marco A. Serrano Viriot – </strong><strong>Escuela Hispano-Árabe de la Dieta Mediterránea. </strong><strong>Benahavis (Málaga)</strong></p> <p> </p> <p><strong>INGREDIENTES (9-10 personas):</strong></p> <p>Sardinas (3 lomos por bollito)</p> <p>Berros</p> <p>Canónigos</p> <p>Pimientos asados rojos (2 medianos).</p> <p>Aire de aceituna</p> <p>Aceituna aloreña</p> <p>Sal maldon</p> <p>Brotes y germinados</p> <p> </p> <p><em>Alioli de fresa: </em></p> <p>-          Ajo (1 diente)</p> <p>-          Aceite oliva virgen extra (chorrito)</p> <p>-          Aceite girasol (suficiente para la emulsion)</p> <p>-          Vinagre (chorrito)</p> <p>-          Sal (pizca)</p> <p>-          Huevo (1 unid)</p> <p>-          Pulpa de fresa (suficiente para colorear el alioli)</p> <p><em>Aire de aceituna:</em></p> <p>-          Lecite. 2gr</p> <p>-          Jugo de la aceituna aloreña machacada. 180ml</p> <p>-          Zumo de limón.  20ml</p> <p> </p> <p><em>Pan (tipo coca) de aceitunas y pimiento rojo para 9 / 10 personas:</em></p> <p>-          50gr de leche entera.</p> <p>-          50gr de la aceite de oliva virgen extra.</p> <p>-          50gr de agua.</p> <p>-          1 cucharada de levadura royal</p> <p>-          Harina fuerte (la que admita la masa)</p> <p>-          Aceituna aloreña en cuartos (los que acepte la masa)</p> <p>-          Pimiento rojo en juliana  (los que acepte la masa)</p> <p><span style="text-decoration: underline;"> </span></p> <p><strong>TIEMPO DE ELABORACIÓN:</strong> 60 minutos.</p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong>ELABORACIÓN</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><em>-Para las sardinas: </em>limpiar las sardinas quitándoles las espinas y enjuagar con agua muy bien. Colocar los lomos sobre trozos de papel sulfurizado para hacer a la plancha con un poco de aceite. Una vez marcados los lomos, reservar.</p> <p><em> </em></p> <p><em>-Para el aire de aceituna:</em> triturar las aceitunas y pasar por un chino fino, separando el agua de las aceitunas. Mezclar esta agua con lecite  y zumo de limón para realizar el aire de aceituna.</p> <p><em> </em></p> <p><em>-Para el alioli de fresa:</em> realizar un alioli básico al cual hay que añadir pulpa de fresa hasta adquirir el sabor deseado.</p> <p><em> </em></p> <p><em>-Para el pan de coca:</em> mezclar muy bien leche, agua, aceite y una cucharada de levadura. Añadir poco a poco harina fuerte, aceitunas y el pimiento cortado en juliana hasta conseguir que la masa sea consistente y uniforme. Coger una pequeña porción y dar forma de bollito, y hornear unos 20 minutos a 180ºC. Cuando salga del horno colocar el bollito sobre una rejilla y reservar.</p> <p><em> </em></p> <p><strong>PRESENTACIÓN</strong></p> <p>Abrir el pan de aceitunas y pimientos rojos y colocar en su interior una cama de berros, canónigos y brotes, y sobre estos, pimientos asados en juliana. Colocar los lomos de sardinas marcados en la plancha y sobre estos lomos, un poco de sal maldón y el aire de aceitunas. Colocar la cubierta del pan de aceitunas en un lateral sin cubrir el contenido para así dejar a la vista los ingredientes. Alrededor del pan de aceitunas hacer un círculo de alioli de fresa.</p> <p><img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/cimg9273_reducida.jpg" /></p> <p> </p>

<p align="center"><strong><em><span style="text-decoration: underline;">PAN DE ACEITUNAS ALOREÑAS Y PIMIENTOS ROJOS ASADOS CON LOMOS DE SARDINAS A LA PLANCHA CON AIRE DE ACEITUNAS ALOREÑAS.</span></em></strong></p> <p align="center"><strong> </strong></p> <p align="center"><strong>Nombre: Marco A. Serrano Viriot – </strong><strong>Escuela Hispano-Árabe de la Dieta Mediterránea. </strong><strong>Benahavis (Málaga)</strong></p> <p> </p> <p><strong>INGREDIENTES (9-10 personas):</strong></p> <p>Sardinas (3 lomos por bollito)</p> <p>Berros</p> <p>Canónigos</p> <p>Pimientos asados rojos (2 medianos).</p> <p>Aire de aceituna</p> <p>Aceituna aloreña</p> <p>Sal maldon</p> <p>Brotes y germinados</p> <p> </p> <p><em>Alioli de fresa: </em></p> <p>-          Ajo (1 diente)</p> <p>-          Aceite oliva virgen extra (chorrito)</p> <p>-          Aceite girasol (suficiente para la emulsion)</p> <p>-          Vinagre (chorrito)</p> <p>-          Sal (pizca)</p> <p>-          Huevo (1 unid)</p> <p>-          Pulpa de fresa (suficiente para colorear el alioli)</p> <p><em>Aire de aceituna:</em></p> <p>-          Lecite. 2gr</p> <p>-          Jugo de la aceituna aloreña machacada. 180ml</p> <p>-          Zumo de limón.  20ml</p> <p> </p> <p><em>Pan (tipo coca) de aceitunas y pimiento rojo para 9 / 10 personas:</em></p> <p>-          50gr de leche entera.</p> <p>-          50gr de la aceite de oliva virgen extra.</p> <p>-          50gr de agua.</p> <p>-          1 cucharada de levadura royal</p> <p>-          Harina fuerte (la que admita la masa)</p> <p>-          Aceituna aloreña en cuartos (los que acepte la masa)</p> <p>-          Pimiento rojo en juliana  (los que acepte la masa)</p> <p><span style="text-decoration: underline;"> </span></p> <p><strong>TIEMPO DE ELABORACIÓN:</strong> 60 minutos.</p> <p><strong> </strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong>ELABORACIÓN</strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><em>-Para las sardinas: </em>limpiar las sardinas quitándoles las espinas y enjuagar con agua muy bien. Colocar los lomos sobre trozos de papel sulfurizado para hacer a la plancha con un poco de aceite. Una vez marcados los lomos, reservar.</p> <p><em> </em></p> <p><em>-Para el aire de aceituna:</em> triturar las aceitunas y pasar por un chino fino, separando el agua de las aceitunas. Mezclar esta agua con lecite  y zumo de limón para realizar el aire de aceituna.</p> <p><em> </em></p> <p><em>-Para el alioli de fresa:</em> realizar un alioli básico al cual hay que añadir pulpa de fresa hasta adquirir el sabor deseado.</p> <p><em> </em></p> <p><em>-Para el pan de coca:</em> mezclar muy bien leche, agua, aceite y una cucharada de levadura. Añadir poco a poco harina fuerte, aceitunas y el pimiento cortado en juliana hasta conseguir que la masa sea consistente y uniforme. Coger una pequeña porción y dar forma de bollito, y hornear unos 20 minutos a 180ºC. Cuando salga del horno colocar el bollito sobre una rejilla y reservar.</p> <p><em> </em></p> <p><strong>PRESENTACIÓN</strong></p> <p>Abrir el pan de aceitunas y pimientos rojos y colocar en su interior una cama de berros, canónigos y brotes, y sobre estos, pimientos asados en juliana. Colocar los lomos de sardinas marcados en la plancha y sobre estos lomos, un poco de sal maldón y el aire de aceitunas. Colocar la cubierta del pan de aceitunas en un lateral sin cubrir el contenido para así dejar a la vista los ingredientes. Alrededor del pan de aceitunas hacer un círculo de alioli de fresa.</p> <p><img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/cimg9273_reducida.jpg" /></p> <p> </p> 2012-08-02T07:14:55Z 2012-08-02T07:14:55Z http://alorenademalaga.es/index.php/sala-de-prensa/recetario/197-receta-milhoja-de-patatas-con-pate-de-chivo-y-aceituna-alorena-curada Consejo Regulador info@alorenademalaga.com

<p align="center"><strong><em><span style="text-decoration: underline;">MILHOJAS DE PATATAS CON PATÉ DE CHIVO </span></em></strong><strong><em><span style="text-decoration: underline;">Y ACEITUNA ALOREÑA CURADA</span></em></strong></p> <p><strong><span style="text-decoration: underline;"> </span></strong></p> <p align="center"><strong>Ana Cardosa Palomo - Restaurante La Garganta</strong></p> <p><strong><span style="text-decoration: underline;"></span></strong></p> <p><strong><em>Ingredientes:</em></strong></p> <p>-       Para el PATE DE CHIVO:</p> <p>800 gr  Vísceras de chivo malagueño (compuestas por hígado, pulmón y corazón en la misma proporción en la que encontramos en el animal)</p> <p>½         Media rebanada de pan casero</p> <p>10        Dientes de ajo</p> <p>1          Cebolla mediana</p> <p>100 gr Grasa de chivo malagueño</p> <p>200 ml Aceite de oliva</p> <p>50 gr    Aceitunas Aloreñas Curadas</p> <p>100 ml Vino blanco</p> <p>100 ml Vino dulce</p> <p>30 ml   Whisky JB</p> <p>20 ml   Vinagre</p> <p>Cantidades suficientes: pimienta molida negra, tomillo, romero, pimentón y orégano</p> <p>-       Para las MILHOJAS (10 personas):</p> <p>1 kg     Patatas</p> <p>250 gr  Paté de chivo malagueño</p> <p>300 gr  Aceitunas Aloreñas Curadas</p> <p>100 gr  Harina</p> <p>250 ml Leche</p> <p>1 l Aceite de oliva Aloreña ecológico</p> <p>Cantidades suficientes: sal, pimienta negra molida y nuez moscada.</p> <p> </p> <p><strong><em>Tiempo de elaboración:</em></strong></p> <p>50 minutos</p> <p> </p> <p><strong><em>Preparación</em></strong></p> <p>-       Para el PATE DE CHIVO:</p> <p>Poner la grasa de chivo a fundir en una sartén. Añadir aceite, refreír un poco y retirar. Freír el pan hasta dorar. Retirar el pan y añadir los ajos partidos por la mitad y la cebolla. Cuando haya perdido el orgullo la cebolla, añadir las vísceras. Freír a fuego fuerte para que se dore por fuera y se quede poco hecha por dentro.</p> <p>Una vez estén en su punto las vísceras, añadir vinagre, vino blanco, vino dulce y JB; dejar reducir un poco y añadir tomillo, orégano, romero, pimienta molida negra y pimentón. Rehogar un poco y añadir pan frito. Dejar reducir a fuego lento. Batir todo muy bien y verter en el molde. Dejar enfriar.</p> <p> </p> <p>-       Para las MILHOJA:</p> <p><strong><em> </em></strong></p> <p>Cortar en rodajas las patatas y freír. Tras freír, escurrir para quitarles el aceite. Moler la aceitunas con un poco de salmuera en la batidora.</p> <p>Coger una rodaja de patata frita y untar una capa de paté, poner encima otra rodaja de patata frita y poner encima una capa de aceitunas, montar otra capa similar y por último poner otra rodaja de patata frita.</p> <p>Poner en una sartén la harina y tostar un poco, añadir la leche, sal, pimienta negra molida y nuez moscada. Remover todo hasta espesar.</p> <p> </p> <p><strong>Presentación: </strong></p> <p>Verter la bechamel por encima de las milhojas y espolvorear con unos granos de romero.</p> <p><img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/cimg9288.jpg" /></p>

<p align="center"><strong><em><span style="text-decoration: underline;">MILHOJAS DE PATATAS CON PATÉ DE CHIVO </span></em></strong><strong><em><span style="text-decoration: underline;">Y ACEITUNA ALOREÑA CURADA</span></em></strong></p> <p><strong><span style="text-decoration: underline;"> </span></strong></p> <p align="center"><strong>Ana Cardosa Palomo - Restaurante La Garganta</strong></p> <p><strong><span style="text-decoration: underline;"></span></strong></p> <p><strong><em>Ingredientes:</em></strong></p> <p>-       Para el PATE DE CHIVO:</p> <p>800 gr  Vísceras de chivo malagueño (compuestas por hígado, pulmón y corazón en la misma proporción en la que encontramos en el animal)</p> <p>½         Media rebanada de pan casero</p> <p>10        Dientes de ajo</p> <p>1          Cebolla mediana</p> <p>100 gr Grasa de chivo malagueño</p> <p>200 ml Aceite de oliva</p> <p>50 gr    Aceitunas Aloreñas Curadas</p> <p>100 ml Vino blanco</p> <p>100 ml Vino dulce</p> <p>30 ml   Whisky JB</p> <p>20 ml   Vinagre</p> <p>Cantidades suficientes: pimienta molida negra, tomillo, romero, pimentón y orégano</p> <p>-       Para las MILHOJAS (10 personas):</p> <p>1 kg     Patatas</p> <p>250 gr  Paté de chivo malagueño</p> <p>300 gr  Aceitunas Aloreñas Curadas</p> <p>100 gr  Harina</p> <p>250 ml Leche</p> <p>1 l Aceite de oliva Aloreña ecológico</p> <p>Cantidades suficientes: sal, pimienta negra molida y nuez moscada.</p> <p> </p> <p><strong><em>Tiempo de elaboración:</em></strong></p> <p>50 minutos</p> <p> </p> <p><strong><em>Preparación</em></strong></p> <p>-       Para el PATE DE CHIVO:</p> <p>Poner la grasa de chivo a fundir en una sartén. Añadir aceite, refreír un poco y retirar. Freír el pan hasta dorar. Retirar el pan y añadir los ajos partidos por la mitad y la cebolla. Cuando haya perdido el orgullo la cebolla, añadir las vísceras. Freír a fuego fuerte para que se dore por fuera y se quede poco hecha por dentro.</p> <p>Una vez estén en su punto las vísceras, añadir vinagre, vino blanco, vino dulce y JB; dejar reducir un poco y añadir tomillo, orégano, romero, pimienta molida negra y pimentón. Rehogar un poco y añadir pan frito. Dejar reducir a fuego lento. Batir todo muy bien y verter en el molde. Dejar enfriar.</p> <p> </p> <p>-       Para las MILHOJA:</p> <p><strong><em> </em></strong></p> <p>Cortar en rodajas las patatas y freír. Tras freír, escurrir para quitarles el aceite. Moler la aceitunas con un poco de salmuera en la batidora.</p> <p>Coger una rodaja de patata frita y untar una capa de paté, poner encima otra rodaja de patata frita y poner encima una capa de aceitunas, montar otra capa similar y por último poner otra rodaja de patata frita.</p> <p>Poner en una sartén la harina y tostar un poco, añadir la leche, sal, pimienta negra molida y nuez moscada. Remover todo hasta espesar.</p> <p> </p> <p><strong>Presentación: </strong></p> <p>Verter la bechamel por encima de las milhojas y espolvorear con unos granos de romero.</p> <p><img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/cimg9288.jpg" /></p> 2012-08-02T07:01:26Z 2012-08-02T07:01:26Z http://alorenademalaga.es/index.php/sala-de-prensa/recetario/196-receta-milhoja-de-patata-con-gel-de-cerveza Consejo Regulador info@alorenademalaga.com

<p align="center"><strong><span style="text-decoration: underline;">MILHOJA DE PATATA CON GEL DE CERVEZA</span></strong></p> <p align="center"><strong><span style="text-decoration: underline;"> </span></strong></p> <p align="center"><strong>Nombre: Antonio Alcazar Alpert- Fundación Escuela Hispano-Árabe de la Dieta Mediterránea, Benahavis (Málaga).</strong></p> <p align="center"><strong> </strong></p> <p><strong> <span style="text-decoration: underline;"></span></strong></p> <p><strong>INGREDIENTES (5 personas)</strong></p> <p><em>-Para el gel de cerveza:</em></p> <p>Cerveza 300 gr</p> <p>t.pt 100 gr</p> <p>agar-agar 4 gr</p> <p><em> </em></p> <p><em>-Para el tartar</em></p> <p>Charlota 2 unidades</p> <p>Alcaparra 20 gr</p> <p>Pepinillo 30 gr</p> <p>Pasas 20 gr</p> <p>Aceituna Aloreña 15 unidades</p> <p>Salsa perrins  1 cucharadita</p> <p>Tabasco 1 cucharadita</p> <p> </p> <p><em>-Para la milhoja</em></p> <p>Patatas 3 unidades</p> <p> </p> <p>Huevo de codorniz 5 unidades</p> <p>Aceite de oliva 1 cucharada</p> <p>Sal c.s</p> <p> </p> <p><strong>ELABORACIÓN </strong></p> <p><strong><span style="text-decoration: underline;"> </span></strong></p> <p><em>-Para el gel de cerveza: </em>mezclar los ingredientes y llevar a ebullición. Reservar en frío durante 30 minutos o 1 hora. Una vez que cuaje, triturar con la batidora hasta obtener un gel. Meter en un biberón y reservar.</p> <p><em>-Para el tarta: </em>picar las alcaparras, pepinillo, pasas y charlota en brunoise. Picar las aceitunas en la thermomix pero sin llegar a hacer una pasta. Unir las dos mezclas y aliñar con aceite perrins y tabasco.</p> <p><em>-Para la milhoja: </em>pelar las patatas y cortar finamente. Con ayuda de un corta-pasta dar forma cuadrada. Freír las láminas en aceite y reservar.</p> <p><strong> </strong></p> <p><strong>PRESENTACIÓN</strong></p> <p>Montar la milhoja, colocando una lámina de patata otra de relleno y otra lamina de patata. Colocar encima un huevo de codorniz frito.</p> <p><img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/cimg9345_reducida.jpg" /></p>

<p align="center"><strong><span style="text-decoration: underline;">MILHOJA DE PATATA CON GEL DE CERVEZA</span></strong></p> <p align="center"><strong><span style="text-decoration: underline;"> </span></strong></p> <p align="center"><strong>Nombre: Antonio Alcazar Alpert- Fundación Escuela Hispano-Árabe de la Dieta Mediterránea, Benahavis (Málaga).</strong></p> <p align="center"><strong> </strong></p> <p><strong> <span style="text-decoration: underline;"></span></strong></p> <p><strong>INGREDIENTES (5 personas)</strong></p> <p><em>-Para el gel de cerveza:</em></p> <p>Cerveza 300 gr</p> <p>t.pt 100 gr</p> <p>agar-agar 4 gr</p> <p><em> </em></p> <p><em>-Para el tartar</em></p> <p>Charlota 2 unidades</p> <p>Alcaparra 20 gr</p> <p>Pepinillo 30 gr</p> <p>Pasas 20 gr</p> <p>Aceituna Aloreña 15 unidades</p> <p>Salsa perrins  1 cucharadita</p> <p>Tabasco 1 cucharadita</p> <p> </p> <p><em>-Para la milhoja</em></p> <p>Patatas 3 unidades</p> <p> </p> <p>Huevo de codorniz 5 unidades</p> <p>Aceite de oliva 1 cucharada</p> <p>Sal c.s</p> <p> </p> <p><strong>ELABORACIÓN </strong></p> <p><strong><span style="text-decoration: underline;"> </span></strong></p> <p><em>-Para el gel de cerveza: </em>mezclar los ingredientes y llevar a ebullición. Reservar en frío durante 30 minutos o 1 hora. Una vez que cuaje, triturar con la batidora hasta obtener un gel. Meter en un biberón y reservar.</p> <p><em>-Para el tarta: </em>picar las alcaparras, pepinillo, pasas y charlota en brunoise. Picar las aceitunas en la thermomix pero sin llegar a hacer una pasta. Unir las dos mezclas y aliñar con aceite perrins y tabasco.</p> <p><em>-Para la milhoja: </em>pelar las patatas y cortar finamente. Con ayuda de un corta-pasta dar forma cuadrada. Freír las láminas en aceite y reservar.</p> <p><strong> </strong></p> <p><strong>PRESENTACIÓN</strong></p> <p>Montar la milhoja, colocando una lámina de patata otra de relleno y otra lamina de patata. Colocar encima un huevo de codorniz frito.</p> <p><img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/cimg9345_reducida.jpg" /></p> 2012-08-02T06:52:43Z 2012-08-02T06:52:43Z http://alorenademalaga.es/index.php/sala-de-prensa/recetario/195-receta-falsa-croqueta-de-queso-y-aceituna-con-espuma-de-anchoa-y-su-crujiente Consejo Regulador info@alorenademalaga.com

<p style="text-align: center;"><strong><em><span style="text-decoration: underline;">FALSA CROQUETA DE QUESO Y ACEITUNA CON ESPUMA DE ANCHOA Y SU CRUJIENTE</span></em></strong></p> <p style="text-align: center;"> <strong>Nombre: Mario García Navas – </strong><strong>Escuela de Hostelería CIO MIJAS (Málaga)</strong></p> <p> </p> <p> <strong>INGREDIENTES</strong> (6 PERSONAS):</p> <p> -         Aceituna Aloreña curada 200 gr.</p> <p><span style="text-decoration: underline;"> </span></p> <p>-         Mozzarella 150 gr.</p> <p>-         Clara de huevo 100 ml.</p> <p>-         Cerveza 10 ml.</p> <p>-         Romero 3 gr.</p> <p>-         Hinojo 1 gr.</p> <p>-         Quicos 200 gr.</p> <p>-         Anchoas ahumadas 230gr.</p> <p>-         Nata 500 ml.</p> <p> </p> <p><strong>Tiempo de elaboración</strong><strong>: 60 minutos</strong></p> <p><span style="text-decoration: underline;"> </span></p> <p><strong>Maridaje: </strong>Cerveza Heineken</p> <p><span style="text-decoration: underline;"> </span></p> <p><strong>ELABORACIÓN</strong></p> <p> </p> <p>-Para la croqueta: picar la aceituna en brunoise, previamente remojada en agua 5 minutos para restar el salado y deshuesar. Añadir la mozzarella rallada. Mezclar muy bien, añadiendo posteriormente el romero, bien molido, y el hinojo en juliana. Conforme se va mezclando, añadir la clara de huevo y la cerveza. Meter la pasta en un film y hacerla rollitos al modo de foie, para luego cocerla durante 15 min en agua hirviendo. Tras enfriar, pasar por quicos molidos y posteriormente freír, regenerando en la salamandra.</p> <p>-Para el dip: calentar la nata un poco, añadir la anchoa, colar e introducir en un sifón (1 carga).</p> <p>Triturar en la Thermomix un pan mojado con un par de anchoas y secar en el horno a 180º durante 15 minutos.</p> <p><span style="text-decoration: underline;"> </span></p> <p><strong>PRESENTACIÓN</strong></p> <p>Poner la falsa croqueta a un lado, el dip junto y clavar el crujiente a modo de peineta.</p> <p><img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/cimg9374_reducida.jpg" /></p>

<p style="text-align: center;"><strong><em><span style="text-decoration: underline;">FALSA CROQUETA DE QUESO Y ACEITUNA CON ESPUMA DE ANCHOA Y SU CRUJIENTE</span></em></strong></p> <p style="text-align: center;"> <strong>Nombre: Mario García Navas – </strong><strong>Escuela de Hostelería CIO MIJAS (Málaga)</strong></p> <p> </p> <p> <strong>INGREDIENTES</strong> (6 PERSONAS):</p> <p> -         Aceituna Aloreña curada 200 gr.</p> <p><span style="text-decoration: underline;"> </span></p> <p>-         Mozzarella 150 gr.</p> <p>-         Clara de huevo 100 ml.</p> <p>-         Cerveza 10 ml.</p> <p>-         Romero 3 gr.</p> <p>-         Hinojo 1 gr.</p> <p>-         Quicos 200 gr.</p> <p>-         Anchoas ahumadas 230gr.</p> <p>-         Nata 500 ml.</p> <p> </p> <p><strong>Tiempo de elaboración</strong><strong>: 60 minutos</strong></p> <p><span style="text-decoration: underline;"> </span></p> <p><strong>Maridaje: </strong>Cerveza Heineken</p> <p><span style="text-decoration: underline;"> </span></p> <p><strong>ELABORACIÓN</strong></p> <p> </p> <p>-Para la croqueta: picar la aceituna en brunoise, previamente remojada en agua 5 minutos para restar el salado y deshuesar. Añadir la mozzarella rallada. Mezclar muy bien, añadiendo posteriormente el romero, bien molido, y el hinojo en juliana. Conforme se va mezclando, añadir la clara de huevo y la cerveza. Meter la pasta en un film y hacerla rollitos al modo de foie, para luego cocerla durante 15 min en agua hirviendo. Tras enfriar, pasar por quicos molidos y posteriormente freír, regenerando en la salamandra.</p> <p>-Para el dip: calentar la nata un poco, añadir la anchoa, colar e introducir en un sifón (1 carga).</p> <p>Triturar en la Thermomix un pan mojado con un par de anchoas y secar en el horno a 180º durante 15 minutos.</p> <p><span style="text-decoration: underline;"> </span></p> <p><strong>PRESENTACIÓN</strong></p> <p>Poner la falsa croqueta a un lado, el dip junto y clavar el crujiente a modo de peineta.</p> <p><img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/cimg9374_reducida.jpg" /></p> 2012-07-31T09:18:21Z 2012-07-31T09:18:21Z http://alorenademalaga.es/index.php/sala-de-prensa/recetario/194-la-alorena-en-la-tapa Consejo Regulador info@alorenademalaga.com

<p>Si quieres disfrutar de la publicación "La Aloreña en la tapa", puedes pinchar en el siguiente enlace para poder descargártela:</p> <p><a href="http://alorenademalaga.com/images/maquetacion%20aceituna.pdf">http://alorenademalaga.com/images/maquetacion%20aceituna.pdf</a></p>

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<p style="text-align: center;"><strong><em><span style="text-decoration: underline;">CUCURUCHO DE MOUSSE DE ACEITUNAS ALOREÑAS CON GOTAS DE CERVEZA</span></em></strong></p> <p style="text-align: center;"> <strong>Nombre: Juan Manuel Bedmar Borrego – Escuela de Hostelería San Roque (San Roque – Cádiz)</strong></p> <p> </p> <p><strong>INGREDIENTES </strong><strong>(12 personas):</strong></p> <p><strong>-Para el relleno:</strong><strong> </strong></p> <ul> <li>·200 gr aceitunas tradicionales</li> <li>·4 hojas de gelatina</li> <li>·100 gr cebolla</li> <li>·1 diente de ajo.</li> <li>·Tomillo.</li> <li>·50 gr mantequilla.</li> <li>·150 ml nata semi montada</li> <li>·Sal.</li> <li>·Pimienta blanca molida.</li> <li>·Cerveza.</li> </ul> <p><strong>-Para el cucurucho:</strong><strong> </strong></p> <ul> <li>·Pan de molde cortado muy fino.</li> </ul> <p> </p> <p>Kit Esferificacion.</p> <p>Cantidades suficientes de alginato y calcic.</p> <p><strong>Tiempo de elaboración: </strong>90 minutos.<strong> </strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong>Maridaje:</strong> cerveza o vino de jerez.</p> <p><strong> </strong></p> <p> </p> <p><strong>ELABORACIÓN</strong></p> <p> -Para el relleno: pochar el ajo y la cebolla con la mantequilla, dejar templar y poner las aceitunas, tomillo, sal, pimienta y la mitad de la nata. Triturar en la thermomix, agregar la gelatina y sazonar.</p> <p>Poner en un perol de medio punto y mezclar con la otra mitad de la nata semi-montada. Poner en un molde y reservar en frio hasta que cuaje.</p> <p>-Para el cucurucho: coger la rebanada del pan de molde y pasar por  el rodillo hasta dejarla muy delgada. Formar un cono y colocar entre dos conos de acero, cocer en el horno y dejar crujiente.</p> <p> </p> <p>Poner la mousse en una manga pastelera y rellenar los conos.</p> <p>Mezclar el alginato con la cerveza y triturar, meter en una jeringuilla.</p> <p>Mezclar el calcic con el agua y batir.</p> <p> </p> <p><strong>PRESENTACIÓN</strong></p> <p>Hacer esferificaciones de cerveza y poner sobre el cucurucho.</p> <p>Montar en una tabla de olivo y decorar con tomillo y una rama de olivo.</p> <p><img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/cimg9405_reducida.jpg" /> </p>

<p style="text-align: center;"><strong><em><span style="text-decoration: underline;">CUCURUCHO DE MOUSSE DE ACEITUNAS ALOREÑAS CON GOTAS DE CERVEZA</span></em></strong></p> <p style="text-align: center;"> <strong>Nombre: Juan Manuel Bedmar Borrego – Escuela de Hostelería San Roque (San Roque – Cádiz)</strong></p> <p> </p> <p><strong>INGREDIENTES </strong><strong>(12 personas):</strong></p> <p><strong>-Para el relleno:</strong><strong> </strong></p> <ul> <li>·200 gr aceitunas tradicionales</li> <li>·4 hojas de gelatina</li> <li>·100 gr cebolla</li> <li>·1 diente de ajo.</li> <li>·Tomillo.</li> <li>·50 gr mantequilla.</li> <li>·150 ml nata semi montada</li> <li>·Sal.</li> <li>·Pimienta blanca molida.</li> <li>·Cerveza.</li> </ul> <p><strong>-Para el cucurucho:</strong><strong> </strong></p> <ul> <li>·Pan de molde cortado muy fino.</li> </ul> <p> </p> <p>Kit Esferificacion.</p> <p>Cantidades suficientes de alginato y calcic.</p> <p><strong>Tiempo de elaboración: </strong>90 minutos.<strong> </strong></p> <p><strong> </strong></p> <p><strong>Maridaje:</strong> cerveza o vino de jerez.</p> <p><strong> </strong></p> <p> </p> <p><strong>ELABORACIÓN</strong></p> <p> -Para el relleno: pochar el ajo y la cebolla con la mantequilla, dejar templar y poner las aceitunas, tomillo, sal, pimienta y la mitad de la nata. Triturar en la thermomix, agregar la gelatina y sazonar.</p> <p>Poner en un perol de medio punto y mezclar con la otra mitad de la nata semi-montada. Poner en un molde y reservar en frio hasta que cuaje.</p> <p>-Para el cucurucho: coger la rebanada del pan de molde y pasar por  el rodillo hasta dejarla muy delgada. Formar un cono y colocar entre dos conos de acero, cocer en el horno y dejar crujiente.</p> <p> </p> <p>Poner la mousse en una manga pastelera y rellenar los conos.</p> <p>Mezclar el alginato con la cerveza y triturar, meter en una jeringuilla.</p> <p>Mezclar el calcic con el agua y batir.</p> <p> </p> <p><strong>PRESENTACIÓN</strong></p> <p>Hacer esferificaciones de cerveza y poner sobre el cucurucho.</p> <p>Montar en una tabla de olivo y decorar con tomillo y una rama de olivo.</p> <p><img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/cimg9405_reducida.jpg" /> </p> 2012-07-19T12:50:39Z 2012-07-19T12:50:39Z http://alorenademalaga.es/index.php/sala-de-prensa/recetario/186-receta-capuchino-aloreno Consejo Regulador info@alorenademalaga.com

<p align="center"><strong><em><span style="text-decoration: underline;">CAPUCHINO ALOREÑO (2º premio)</span></em></strong></p> <p align="center"><strong>Nombre: Pedro J. Guillén Luna – Escuela de Hostelería CIOMIJAS (Málaga)</strong></p> <p> </p> <p><strong>INGREDIENTES (Para 4 Capuchinos):</strong></p> <p>-          Para el caldo de pollo:</p> <p>Una zanahoria</p> <p>Un puerro</p> <p>Una pechuga de pollo</p> <p>-          Para la sopa perota:</p> <p>1 tomate maduro.</p> <p>1/2 pimiento verde.</p> <p>1/2 cebolla.</p> <p>1 Rodaja de pan cateto</p> <p>Caldo de pollo, sal y aceite de oliva.</p> <p>-          Para la crema de aceitunas Aloreñas:</p> <p>150 Gr. Aceitunas Aloreñas tradicional.</p> <p>Dos patatas medianas.</p> <p>1 puerros.</p> <p>Caldo de pollo.</p> <p>Un sifón con dos cargas.</p> <p>-          Para el bacalao:</p> <p>100 Gr.  bacalao.</p> <p>Ajo y laurel.</p> <p>Aceite de oliva.</p> <p>-          100 Gr. Polvo de aceituna para adornar</p> <p><strong> </strong></p> <p><strong>Tiempo de elaboración: </strong>45 minutos.<strong> </strong></p> <p> </p> <p><strong>MARIDAJE</strong></p> <p>Recorba Joven 2009. Vino tinto de Bodegas Real Sitio de Ventosilla, D.O. Ribera del Duero.</p> <p><em>Descripción: </em>fermentado de la uva seleccionada en depósito de acero inoxidable a 29ºC con un periodo de maceración de 12 días. Reposa 6 meses en botella. Variedad tempranillo 100%. Botella 75 cl.</p> <p><em>Cata:</em> Color púrpura con tonos violeta. Aroma intenso, potente, con mucha fruta roja madura. Sedoso, untuoso, carnoso, tanino noble y postgusto muy agradable.</p> <p><strong> </strong></p> <p><strong>ELABORACIÓN</strong></p> <p>Sofreír la cebolla, el pimiento y el tomate. Una vez terminado el sofrito se le añadir el caldo y la sal. Triturar en thermomix.</p> <p>Confitar el bacalao y laminar con cuidado para sacar las láminas enteras.</p> <p>Para la crema, fondear el puerro junto con las patatas y añadir caldo de pollo y dejar cocer. Cuando esté en su punto, añadir las aceitunas, pasar por thermomix y meter en el sifón.</p> <p>Hacer unos costrones cortando el pan cateto en dados pequeños y tostar al horno.</p> <p><strong> </strong></p> <p><strong>PRESENTACIÓN</strong></p> <p> Presentar en una taza: echar una parte de sopa perota con unos pocos costrones, láminas de bacalao y la crema de aceituna. Añadir un poco de polvo de aceituna y cebollino picado para decorar.</p> <p> <img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/segundo premio_capuccino2.jpg" /></p> <p> </p>

<p align="center"><strong><em><span style="text-decoration: underline;">CAPUCHINO ALOREÑO (2º premio)</span></em></strong></p> <p align="center"><strong>Nombre: Pedro J. Guillén Luna – Escuela de Hostelería CIOMIJAS (Málaga)</strong></p> <p> </p> <p><strong>INGREDIENTES (Para 4 Capuchinos):</strong></p> <p>-          Para el caldo de pollo:</p> <p>Una zanahoria</p> <p>Un puerro</p> <p>Una pechuga de pollo</p> <p>-          Para la sopa perota:</p> <p>1 tomate maduro.</p> <p>1/2 pimiento verde.</p> <p>1/2 cebolla.</p> <p>1 Rodaja de pan cateto</p> <p>Caldo de pollo, sal y aceite de oliva.</p> <p>-          Para la crema de aceitunas Aloreñas:</p> <p>150 Gr. Aceitunas Aloreñas tradicional.</p> <p>Dos patatas medianas.</p> <p>1 puerros.</p> <p>Caldo de pollo.</p> <p>Un sifón con dos cargas.</p> <p>-          Para el bacalao:</p> <p>100 Gr.  bacalao.</p> <p>Ajo y laurel.</p> <p>Aceite de oliva.</p> <p>-          100 Gr. Polvo de aceituna para adornar</p> <p><strong> </strong></p> <p><strong>Tiempo de elaboración: </strong>45 minutos.<strong> </strong></p> <p> </p> <p><strong>MARIDAJE</strong></p> <p>Recorba Joven 2009. Vino tinto de Bodegas Real Sitio de Ventosilla, D.O. Ribera del Duero.</p> <p><em>Descripción: </em>fermentado de la uva seleccionada en depósito de acero inoxidable a 29ºC con un periodo de maceración de 12 días. Reposa 6 meses en botella. Variedad tempranillo 100%. Botella 75 cl.</p> <p><em>Cata:</em> Color púrpura con tonos violeta. Aroma intenso, potente, con mucha fruta roja madura. Sedoso, untuoso, carnoso, tanino noble y postgusto muy agradable.</p> <p><strong> </strong></p> <p><strong>ELABORACIÓN</strong></p> <p>Sofreír la cebolla, el pimiento y el tomate. Una vez terminado el sofrito se le añadir el caldo y la sal. Triturar en thermomix.</p> <p>Confitar el bacalao y laminar con cuidado para sacar las láminas enteras.</p> <p>Para la crema, fondear el puerro junto con las patatas y añadir caldo de pollo y dejar cocer. Cuando esté en su punto, añadir las aceitunas, pasar por thermomix y meter en el sifón.</p> <p>Hacer unos costrones cortando el pan cateto en dados pequeños y tostar al horno.</p> <p><strong> </strong></p> <p><strong>PRESENTACIÓN</strong></p> <p> Presentar en una taza: echar una parte de sopa perota con unos pocos costrones, láminas de bacalao y la crema de aceituna. Añadir un poco de polvo de aceituna y cebollino picado para decorar.</p> <p> <img src="http://alorenademalaga.es/images/stories/segundo premio_capuccino2.jpg" /></p> <p> </p>