TARTAR DE ALOREÑA
Cristóbal García Domínguez, Escuela de Hostelería La Cónsula (Málaga)
Ingredientes (10 personas):
Tartar de Aloreña
Merengue congelado de agua de tomate
Galleta de aloreña
Falsa aceituna aloreña
Otros
Preparación
-Para el tartar de aceituna Aloreña: limpiar y cortar todos los ingredientes muy finos, amalgamar con el tomate que freímos en virgen extra. Saltear los boletus dorándolos bien.
-Para la galleta de Aloreña: montar yemas y claras cada una por su parte, triturar sin hueso las aceitunas, mezclar todo y hornear a 180ºC hasta que quede crujiente. Triturar un poco para formar la tierra.
-Para la falsa aceituna Aloreña: deshuesar la aceituna y triturar con thermomix (incluyendo los condimentos del aliño). Poner el alginato en agua, hidratar y triturar, reservar. A la aceituna le añadimos el calcic, y reservar. Para formar la aceituna verter, con ayuda de una cucharilla, la mezcla en el baño de alginato, pasar por agua limpia y reservar en aliño.
-Para el merengue congelado de agua de tomate: sacar el agua vegetal del tomate, hidratar las hojas de gelatina y añadir. Cuando enfríe, triturar la albúmina en polvo. Montar con kitchen y conservar en congelador.
-Para los demás ingredientes: rallar los cítricos y secar; rallar los frutos secos; poner serrín de olivo en la pipeta de humo y al pase rellenar con humo y tapar con cúpula el aroma de olivo; cortar los sugar snap.
Presentación
Poner un poco de tierra de aceituna en la base de un espejo, encima el tartar que previamente habremos enmoldado. A un lado colocar una aceituna Aloreña esférica, al otro un poco de hielo de tomate, decorar con flores, ralladuras, frutos secos y al pase ahumar con serrín de olivo y tapar con cúpula de cristal.