Receta: Milhoja de patatas con paté de chivo y Aceituna Aloreña Curada

MILHOJAS DE PATATAS CON PATÉ DE CHIVO Y ACEITUNA ALOREÑA CURADA

Ana Cardosa Palomo - Restaurante La Garganta

Ingredientes:

-       Para el PATE DE CHIVO:

800 gr  Vísceras de chivo malagueño (compuestas por hígado, pulmón y corazón en la misma proporción en la que encontramos en el animal)

½         Media rebanada de pan casero

10        Dientes de ajo

1          Cebolla mediana

100 gr Grasa de chivo malagueño

200 ml Aceite de oliva

50 gr    Aceitunas Aloreñas Curadas

100 ml Vino blanco

100 ml Vino dulce

30 ml   Whisky JB

20 ml   Vinagre

Cantidades suficientes: pimienta molida negra, tomillo, romero, pimentón y orégano

-       Para las MILHOJAS (10 personas):

1 kg     Patatas

250 gr  Paté de chivo malagueño

300 gr  Aceitunas Aloreñas Curadas

100 gr  Harina

250 ml Leche

1 l Aceite de oliva Aloreña ecológico

Cantidades suficientes: sal, pimienta negra molida y nuez moscada.

 

Tiempo de elaboración:

50 minutos

 

Preparación

-       Para el PATE DE CHIVO:

Poner la grasa de chivo a fundir en una sartén. Añadir aceite, refreír un poco y retirar. Freír el pan hasta dorar. Retirar el pan y añadir los ajos partidos por la mitad y la cebolla. Cuando haya perdido el orgullo la cebolla, añadir las vísceras. Freír a fuego fuerte para que se dore por fuera y se quede poco hecha por dentro.

Una vez estén en su punto las vísceras, añadir vinagre, vino blanco, vino dulce y JB; dejar reducir un poco y añadir tomillo, orégano, romero, pimienta molida negra y pimentón. Rehogar un poco y añadir pan frito. Dejar reducir a fuego lento. Batir todo muy bien y verter en el molde. Dejar enfriar.

 

-       Para las MILHOJA:

Cortar en rodajas las patatas y freír. Tras freír, escurrir para quitarles el aceite. Moler la aceitunas con un poco de salmuera en la batidora.

Coger una rodaja de patata frita y untar una capa de paté, poner encima otra rodaja de patata frita y poner encima una capa de aceitunas, montar otra capa similar y por último poner otra rodaja de patata frita.

Poner en una sartén la harina y tostar un poco, añadir la leche, sal, pimienta negra molida y nuez moscada. Remover todo hasta espesar.

 

Presentación:

Verter la bechamel por encima de las milhojas y espolvorear con unos granos de romero.