Receta: Falsa Croqueta de Queso y Aceituna con Espuma de Anchoa y su Crujiente

FALSA CROQUETA DE QUESO Y ACEITUNA CON ESPUMA DE ANCHOA Y SU CRUJIENTE

 Nombre: Mario García Navas – Escuela de Hostelería CIO MIJAS (Málaga)

 

 INGREDIENTES (6 PERSONAS):

 -         Aceituna Aloreña curada 200 gr.

 

-         Mozzarella 150 gr.

-         Clara de huevo 100 ml.

-         Cerveza 10 ml.

-         Romero 3 gr.

-         Hinojo 1 gr.

-         Quicos 200 gr.

-         Anchoas ahumadas 230gr.

-         Nata 500 ml.

 

Tiempo de elaboración: 60 minutos

Maridaje: Cerveza Heineken

ELABORACIÓN

 

-Para la croqueta: picar la aceituna en brunoise, previamente remojada en agua 5 minutos para restar el salado y deshuesar. Añadir la mozzarella rallada. Mezclar muy bien, añadiendo posteriormente el romero, bien molido, y el hinojo en juliana. Conforme se va mezclando, añadir la clara de huevo y la cerveza. Meter la pasta en un film y hacerla rollitos al modo de foie, para luego cocerla durante 15 min en agua hirviendo. Tras enfriar, pasar por quicos molidos y posteriormente freír, regenerando en la salamandra.

-Para el dip: calentar la nata un poco, añadir la anchoa, colar e introducir en un sifón (1 carga).

Triturar en la Thermomix un pan mojado con un par de anchoas y secar en el horno a 180º durante 15 minutos.

PRESENTACIÓN

Poner la falsa croqueta a un lado, el dip junto y clavar el crujiente a modo de peineta.