Receta: Capuchino Aloreño (2º premio)

Imprimir

CAPUCHINO ALOREÑO (2º premio)

Nombre: Pedro J. Guillén Luna – Escuela de Hostelería CIOMIJAS (Málaga)

 

INGREDIENTES (Para 4 Capuchinos):

-          Para el caldo de pollo:

Una zanahoria

Un puerro

Una pechuga de pollo

-          Para la sopa perota:

1 tomate maduro.

1/2 pimiento verde.

1/2 cebolla.

1 Rodaja de pan cateto

Caldo de pollo, sal y aceite de oliva.

-          Para la crema de aceitunas Aloreñas:

150 Gr. Aceitunas Aloreñas tradicional.

Dos patatas medianas.

1 puerros.

Caldo de pollo.

Un sifón con dos cargas.

-          Para el bacalao:

100 Gr.  bacalao.

Ajo y laurel.

Aceite de oliva.

-          100 Gr. Polvo de aceituna para adornar

Tiempo de elaboración: 45 minutos.

 

MARIDAJE

Recorba Joven 2009. Vino tinto de Bodegas Real Sitio de Ventosilla, D.O. Ribera del Duero.

Descripción: fermentado de la uva seleccionada en depósito de acero inoxidable a 29ºC con un periodo de maceración de 12 días. Reposa 6 meses en botella. Variedad tempranillo 100%. Botella 75 cl.

Cata: Color púrpura con tonos violeta. Aroma intenso, potente, con mucha fruta roja madura. Sedoso, untuoso, carnoso, tanino noble y postgusto muy agradable.

ELABORACIÓN

Sofreír la cebolla, el pimiento y el tomate. Una vez terminado el sofrito se le añadir el caldo y la sal. Triturar en thermomix.

Confitar el bacalao y laminar con cuidado para sacar las láminas enteras.

Para la crema, fondear el puerro junto con las patatas y añadir caldo de pollo y dejar cocer. Cuando esté en su punto, añadir las aceitunas, pasar por thermomix y meter en el sifón.

Hacer unos costrones cortando el pan cateto en dados pequeños y tostar al horno.

PRESENTACIÓN

 Presentar en una taza: echar una parte de sopa perota con unos pocos costrones, láminas de bacalao y la crema de aceituna. Añadir un poco de polvo de aceituna y cebollino picado para decorar.