CANELONES DE SALMON RELLENOS DE ACEITUNA ALOREÑA
Nombre: Alejandro Roman Nuñez – Fundación Escuela Hispano-Árabe de la Dieta Mediterránea. Benahavis (Málaga)
INGREDIENTES (5 personas):
Cantidades suficientes: sal, pimienta y aceite
Salmón ahumado: dos filetes por persona
Reducción de vino Málaga
Flor de saúco: 1 cajita (opcional)
Azúcar de albahaca:
Azúcar 100
Albahaca seca 20 hojas
Bizcocho de naranja:
200 azúcares.
200 harina media.
6 huevos.
Ralladura de naranja: 1 unidad
Aire de cítrico:
Tpt o jarabe: 25 gr
Zumo de mandarina:50 gr
Zumo de naranja: 50 gr
Lecitina 5 gr
Relleno de los canelones de salmón:
Cebolla: 1 unidad
Puerro: 2 unidades
Gambas: 25 unidades
Compota de manzana:
Manzana: 2 unidades
Mantequilla: 50 gr
Aceite girasol: 1 cucharada
Tiempo de elaboración: 50 minutos.
ELABORACIÓN:
-Para el bizcocho: montar los huevos con el azúcar durante 20 minutos en la kitchen, sacar de la maquina y añadir la harina en forma de lluvia y la ralladura de naranja. Extender sobre silpaf y hornear 10 minutos. Cortar de forma circular con ayuda de un corta-pasta.
-Para el relleno: compota de manzana. Poner la mantequilla junto con aceite y añadir la manzana, dejar hasta que esté blanda. Fondear la cebolla y el puerro, salpimentar y saltear las gambas. Dejar enfriar.
Mezclar todo la aceituna y la compota para obtener el relleno.
-Para el canelón: coger los filetes de salmón, poner el relleno y dar forma de canelón (2 por tapa).
-Para el aire: mezclar todos los ingredientes y turbinar, hasta que se forme el aire.
PRESENTACIÓN:
Poner los dos canelones sobre el bizcocho, bañar con la reducción de vino Málaga y colocar el aire de cítrico encima de los canelones.
Poner el azúcar de albahaca y encima de esta, las flores de sauco.
Colocar un poco de azúcar haciendo una línea encima y otras en el plato con la reducción haciendo zigzag.